卵とご飯の一体感がすごいオムライスのつくりかた

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。21回目のテーマは『オムライス』です。オムライスのおいしさ「卵とご飯の一体感」の生み出し方や、ケチャップライスをパラっと仕上げる方法、卵が破れる失敗を防ぐコツなど、定番料理オムライスづくりの基本をお伝えします。

 ふわふわの半熟の卵と、コクのあるケチャップライス。オムライスは幸せの形、そのものです。
 オムライスの発祥には諸説ありますが、間違いないのは日本生まれ、日本育ちと言うこと。今回はシンプルなレシピで、昔懐かしの素朴な味を目指しました。


懐かしのオムライス 

材料(2人前)

玉ねぎ  1/2個
ハム   50g
バター  20g(ケチャップライス用)
冷やご飯  350g (1合分)
ケチャップ 40g
中濃ソース 10g(またはウスターソース)
卵    6個
バター  10g×2(卵用)


1.冷やご飯は電子レンジ(600w)に3分間かけて温めておく。玉ねぎとハムはみじん切りにする。ケチャップと中濃ソースも計量し、混ぜ合わせておく。

*玉ねぎのみじん切り
 玉ねぎのみじん切りのやり方はnote『たまねぎのみじん切り、基本と応用』を参考にしてください。
 ポイントは米粒よりも小さく切ること。玉ねぎが大きすぎるとオムライスのおいしさである卵とご飯の一体感が損なわれてしまいます。
 通常、オムライスにはチキンライスが定番ですが、今回はハムを入れています。鶏肉よりも扱いやすく、さきほど述べた一体感を損ないにくいからです。チキンライスにする場合もハムと同じように鶏肉は小さく切るのがコツ。
 具材には好みで香りのピーマン、旨味のマッシュルームを加えてもいいでしょう。ワンランク上の味を目指すなら両方加えるのがベストです。


2.フライパンにバター20gを入れ、中火にかける。バターが溶けてきたら、玉ねぎのみじん切りを入れて混ぜながら炒める。

*低温での加熱に向いているバター
玉ねぎを焦がしてしまうとご飯に黒い粒が浮いてしまい美しくないので、混ぜながら炒めます。
 バターで炒めることのメリットは温度が上がりづらいこと。バターの15%は水分で、その水分が蒸発する際にまわりの熱を奪っていく(=気化熱)からです。だから、焦がさないようにじっくりと炒めたい時はバターが最適なのです。


3.玉ねぎが半透明になったらハムとケチャップと中濃ソースをあわせたものを加え、さらに1分間炒めてケチャップの水分を飛ばす。

*お店と家の違い
 ケチャップライスはお米の粘りが出て、ベタベタの仕上がりになってしまったら失敗です。
チャーハンを作ったときのことを思い出してください。チャーハンでは『水分を加えると米は粘り、水分を失うと米はパラパラになる』と憶えましたが、ケチャップライスもそれと同じです。
 お店の作り方ではご飯を炒めてからケチャップを加えますが、家庭の火力では水分が飛ばずパラッとしづらいので、あらかじめ加熱してケチャップの水分を飛ばしておくと、べた付きにくくなります。


4.温めたご飯を加え、火を弱火に落とす。木べらで切るように混ぜながら炒める。木べらで米が潰れると粘りが出るので、技術があれば中火のまま鍋をあおって手早く混ぜ合わせるとよい。全体がケチャップの色に染まったら、ボウルに移しておく。

*鍋をあおる意味
 鍋をあおる動作には二つの目的があります。一つは鍋をあおることで、鍋肌の温度を下げること。
 最近の家庭では熱源としてIHが増えていますが、その場合も鍋を外せば温度が下がります。IHは鍋と熱源が設置している状態でないと、鍋が発熱しないからです。ケチャップライスは焦げやすいので、適当に鍋をあおって鍋肌の温度を下げるのです。
 もう一つは米粒に余計な力を加えずに具材と混ぜ合わせるためです。木べらでやさしく混ぜてもいいのですが、乱暴に炒めると米粒の表面が削れ、粘りが出るおそれがあります。鍋であおればその心配は無用です。
 今回は鍋振りの練習のつもりで挑戦してみましょう。鍋を手元に引くようにすると具材が上手に返ります。


5.卵3個を泡立て器でよく溶く。

*オムライスを上手につくるコツ

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

yoshinon 乗せるタイプではないのか!! 4ヶ月前 replyretweetfavorite

viceversa3333 #スマートニュース 4ヶ月前 replyretweetfavorite

elba_isola |樋口直哉 @naoya_foodlab |「おいしい」をつくる料理の新常識 卵だけでフードラボの記事ほしいなー。卵って美しい。そして美味しい。 https://t.co/Bxjz81Ngj6 4ヶ月前 replyretweetfavorite

pandakoz #SmartNews 美味しいオムライスが作りたいのだ🥄 https://t.co/wpSpY9pRtp 4ヶ月前 replyretweetfavorite