豆腐は肉と同じように焼け!

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。20回目のテーマは食卓におなじみの食材『豆腐』です。豆腐を使った焼き物『豆腐の油焼き』と煮物『かみなり豆腐』をご紹介します。こんがりと焼き、たれの味を染み込ませるコツが分かれば、さまざまな豆腐料理に応用がききます。

 田楽(豆腐に串を打ち、あぶった後に味噌を塗った料理)は春の季語です。お馴染みの豆腐料理の冷や奴は夏の季語。秋の季語には収穫したばかりの大豆でこしらえた新豆腐があり、冬の季語といえば湯豆腐があります。春、夏、秋、冬の季語にいつも名前があるのは食材数多しとはいえ豆腐くらいでしょう。

 日本人にとって豆腐はそれだけ大切な食べ物。豆腐は大豆でつくったゲル(ゼリー)です。ゲルとは固体がたくさんの水分を抱え込んだ状態の食べ物であることは以前、説明しましたが、豆腐も実に90%近くが水分です。
 豆腐の名産地の多くが名水が湧く土地であることからもわかりますが、豆腐の味は大豆と水の味。豆腐料理はこの水分のコントロールが鍵を握ります。

 豆腐は通常、水に浸かった状態で販売されています。安価な豆腐などはパックを開けると特有の匂いがすることも。
 その場合は浄水器を通した水かミネラルウォーターにしばらく浸けて、臭いを抜きます。冷や奴にする時は特に有効な方法です。

 ちなみに一年で一番おいしい豆腐は秋に収穫した大豆を保存し、水分が飛んだ頃の大豆で仕込んだ1〜2月くらいに出回るものなので、旬はもう少し先。
 今日は豆腐で温かいおかずを二品つくります。


豆腐の油焼き

材料

木綿豆腐  1丁
ゴマ油  大さじ1
大根おろし 適量
醤油    適量


 この料理は江戸時代のベストセラー『豆腐百珍』で石焼豆腐として紹介されているもの。


1.一丁の豆腐を4等分にして、半分の厚さに切る。

* 木綿豆腐か絹ごし豆腐か
 そのままの厚さでもいいのですが、この料理は焦げ目の香ばしさを味わう料理なので、半分にして表面積を増やしました。

 スーパーに行くとたくさんの種類の豆腐が売られています。おいしい豆腐を見分けるコツは身も蓋もないことを言うと値段です。というのも豆腐の原料は大豆と凝固剤だけ。原材料の質がそのまま出る素材です。
 他に注目したいのは成分表示の名称の部分。木綿豆腐、きぬごし豆腐の他に充填豆腐というものも売られています。これは冷や奴専用のような豆腐で、加熱には向きません。温かい料理には絹ごし豆腐か木綿豆腐を選んでください。

 絹ごし豆腐を使ってもいいですが、木綿豆腐のほうが食べ応えが出るので、この料理には木綿豆腐をつかっています。絹ごし豆腐は豆乳とにがりを容器に入れて固めたもので、木綿豆腐は凝固させた豆腐を布を敷いた容器で圧力を加えて、水気を抜いたものです。当然、木綿豆腐の方が水分が少ないので、大豆の味わいは濃厚です。


2.キッチンペーパーで水気を拭き取る。

* 水抜きはしなくていい

この続きは有料会員登録をすると
読むことができます。
cakes会員の方はここからログイン

1週間無料のお試し購読する

cakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。

人気の連載

おすすめ記事

この連載について

初回を読む
おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

この連載の人気記事

関連記事

関連キーワード

コメント

izaken77 小腹がすいたので、樋口直哉さんのレシピで豆腐の油焼きをつくった。 簡単だけど、美味しい。 江戸時代からある料理らしい。 https://t.co/UOBE01erKS https://t.co/4e2ikTMcKp 8ヶ月前 replyretweetfavorite

sadaaki これ、週末につくったけど、めっちゃうまかった。 8ヶ月前 replyretweetfavorite

feilong “22770” https://t.co/32YVtJC3i6 8ヶ月前 replyretweetfavorite

izaken77 樋口直哉さん@naoya_foodlab のこのレシピで肉豆腐をつくったのだが、豆腐に味が染みてめっちゃうまかった! 煮る場合はよく加熱して豆腐の水分を抜くのがポイント。 https://t.co/UOBE01erKS https://t.co/51GlaDKvWc 8ヶ月前 replyretweetfavorite