低温加熱で100%の旨味を引き出す「きのこのゆっくりソテー」

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。18回目のテーマは『きのこソテー』です。旬のきのこから100%の味を引き出す調理法をご紹介します。アレンジメニューとして、『きのこの和風マリネ』『きのこの味噌汁』も併せてご紹介しています。

 秋はきのこの季節。天然物が手に入れば言うことないですが、スーパーで買える栽培種のきのこで秋の味覚を楽しみましょう。

 きのこを使った料理は従来の常識では『強い火でさっと炒める』のがコツとされてきました。今日はそんな常識を覆す『きのこのゆっくりソテー』を作ります。15分程度という長い加熱時間が必要ですが、きのこから100%の味を引き出す調理法です。


きのこのゆっくりソテー

材料(4人前)
きのこ  (各種あわせて)およそ600g
オリーブオイル  大さじ3
にんにく  1片
塩   1g〜2g
胡椒  適量
バター(お好みで)  10g

 きのこ600gというのはわかりづらいと思うので、バットに載せてみました。今回使用したのは、まいたけが1パック、しめじが1パック、エリンギが1パック、しいたけが半パック(3枚)。これで580gでした。
 きのこのソテーは保存が利くので多めに作っています。量は半分で作っても大丈夫ですし、どれか一種類、または二種類でもいいでしょう。


1.きのこは手で細かく裂く。しいたけは手で裂けないので、包丁で7mm厚にスライス。エリンギは横半分に切ってから、手で裂く。

*きのこは手で裂く
 きのこは手で裂くと自然な感じに仕上がります。ところできのこは『野菜』なのでしょうか。実はきのこは、植物ではなく『菌』の一種。仲間として近いのはカビや酵母です。野菜とは性質が異なるので、扱い方も違います。
 ほとんどの種類のきのこは収穫した後も成長を続けるので、常温で置いておくとどんどん弱ってきます。ただ、そのあいだに軸のタンパク質が分解されアミノ酸となり、かさやひだに送られるので、少しの時間であれば置いておくと、それらの部分の風味が増します。とはいえ買ってきたきのこ(あるいは天然物)は早めに食べたほうがいいでしょう。

 きのこを冷蔵庫で保存すると代謝活性が鈍るので長持ちしますが、きのこから出た水分によって表面が濡れ、腐るリスクが出てきます。そこでキッチンペーパーで包むと長持ちさせることができます。

 料理の本には『きのこは洗ってはいけない』と書いてあります。しかし、〈きのこはほぼ水分でできているのでさっとすすぐだけで風味が失われることはない〉とハロルド・マギーが書いているように、洗うことは問題になりません。
 とはいえ栽培種のきのこであれば洗う必要がないので、そのまま使います。気になるようならさっと洗いましょう。


2.冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ3と半割にしたニンニクを入れる。その上にきのこをかぶせ、弱火にかける。

*冷たいフライパンから加熱する理由

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樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

Eugene_Roserie この大量のキノコにゆっくり火を通してソテーするやつ、材料が99%キノコだとは信じられないほどおいしかった。放置系なので家で仕事しながら作るのにとてもいい https://t.co/rhEQ2tZPEz 明日はパスタの具にしよう 5ヶ月前 replyretweetfavorite

cotobukimatsuri これも3、4回作りました。毎回(甲殻類の香り...)と心の中で唱えつつニヤニヤしてます。 約1年前 replyretweetfavorite

feilong 1件のコメント https://t.co/mKoiPNyUxD 約1年前 replyretweetfavorite

feilong 1件のコメント https://t.co/mKoiPNyUxD 約1年前 replyretweetfavorite