パラパラチャーハンの秘訣は『冷やご飯』と『たっぷりの油』

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。17回目のテーマは『チャーハン』です。ご飯をお店風にパラパラに仕上げる秘訣を、理由も含めて解説していただきました。「油→卵→ご飯の順番に鍋に入れる」「加熱するときに鍋は振らないほうがいい」など、今回も新常識が盛りだくさんです。

 チャーハンは、前日の夜に余った冷やご飯を利用した手軽な料理。なぜかこだわる方が多く、作り方を紹介すると「いや、こうした方がおいしい」という声が挙がる厄介な料理でもあります。とりあえずここでは僕なりのベターなレシピをご紹介しますので、こんな考え方もあるんだ、くらいに受けとっていただければ幸いです。


チャーハン

冷やご飯 300g(約1合弱 ご飯茶碗にたっぷり2杯分)
長ネギ  1本分(濃い緑色の部分以外の部分)
卵    2個
焼豚   50g(
簡単焼豚を使用or市販品)
塩    小さじ1/2
醤油   小さじ1/2
ラード  大さじ1+大さじ1


1.材料を準備しておく。長ネギは一本分をみじん切り、焼き豚も小さく刻む。卵はボウルによく溶いておき、冷やご飯(常温、もしくは冷蔵保存しておいた残りご飯)はレンジで3分間加熱。

*冷やご飯を温めて使う意味
 チャーハンのポイントはパラパラ感。それを得るためには冷やご飯を使うことです。
 炊きたてのご飯を冷ますと、米は粘りを失います。これを調理用語では「デンプンの老化」と言います。冷蔵庫にお米を入れてはいけないとされるのは、米のデンプンの老化が2℃〜4℃で進むからです。ちなみに60℃以上ではデンプンの老化速度が遅くなるため、炊飯器の保温温度の多くは60℃〜70℃に設定されています。

 デンプンが老化すると米は粘りを失います。水分を加えると米は粘り、水分を失うと米はパラパラになる、ということを憶えておいてください。冷蔵庫に入れたご飯はそのまま食べるには適していませんが、チャーハンには好都合。しかし、冷たいまま炒めるとフライパンの温度が下がってしまい、上手に炒められないので、事前にレンジで温めるのです。

 なお、米は硬めではなく、普通に炊いたものを使います。冷やご飯にすると米粒が硬くなるので、硬めに炊いてしまうと食感が悪くなります。手元に冷やご飯がなく、炊きたてのご飯をチャーハンにしたい場合は硬めに炊くといいでしょう。

おいしさの秘密はラード。もちろんなければサラダ油でもかまいませんが、動物性の脂肪を使うとこってりとした味になります。


2.フライパンに大さじ1のラードを入れて、中火で熱し、長ネギの半量を炒める。軽く焦げ目がついたら皿に取り出す。

*チャーハンと焼きめしのあいだ
 プロは普通、チャーハンをつくるとき、長ネギを炒めませんが、今回は焼きめし風の仕上がりにするために半量を炒めています。


3.2と同様にフライパンに大さじ1のラードを入れて中火で熱する。卵を入れたらすぐに混ぜる。

*たっぷりの油を熱したところに卵を入れるのが基本

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

Triple1964Bogey さっきのチャーハンの件ですが 火力の弱い家庭用のコンロでは あまり鍋を振らない方が良いらしい ですよ https://t.co/hpL3T6mHhd #raji795 8ヶ月前 replyretweetfavorite

paultaskart 冷ご飯を使う理由がしっかり科学的に説明されてて素敵!油→卵の順はやはり鉄板ですな 9ヶ月前 replyretweetfavorite