お店風サラダのポイントは「Clean」「Crisp」「Cold」

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。16回目のテーマは『サラダ』。「サラダって簡単そうなのに、なぜお店のようにつくれないんだろう」と思ったことはないでしょうか。ポイントはタイトルにもあげた3Cと水。ドレッシングのつくり方と併せてご紹介します。

 ここ数年、専門店が登場するなどサラダが注目を集めています。栄養学的には火を通した野菜を食べた方が効率的かもしれませんが、我々は生きるためだけにサラダを食べるわけではありません。
 サラダのよさは生野菜だけが持つおいしさ。シンプルなサラダほど、おいしさに繋がるコツがいくつもあります。今日はグリーンサラダを作りながら、サラダの原則を確認していきましょう。


グリーンサラダ(4人前)

サラダ菜   1個
ベビーリーフ 1袋

★ドレッシング
ビネガー    大さじ1
塩       1.5g
オリーブオイル 大さじ3
(あればディジョンマスタード 小さじ1)
粉チーズ(パルメジャーノチーズなど) 好みで


 サラダの原則は「3C」。「Clean」(きれいであること)「Crisp」(シャキシャキしていること)「Cold」(冷えていること)この三つのポイントを意識して、料理しましょう。


1.サラダ菜は葉を一枚、一枚外し、ベビーリーフと一緒に水でよく洗う。

*葉野菜の洗い方
 まずはいい材料を用意することです。サラダに向いているのはやわらかく、風味も繊細な若い葉です。
 サラダ菜は英語でバターヘッドレタスと言いますが、その名前の通り、表面に艶があり、葉が厚いものがおいしいです。レタスなどは春と冬が旬で、それ以外の時期は味が落ちますが、今回、使用しているサラダ菜は通年、出回っており、味も安定しています。
 ここでは同様に通年、出回るようになったベビーリーフを混ぜています。サラダの葉野菜は何種類か混ぜることで、味にメリハリがつきます。
 洗う工程は最初のC、「Clean」を達成するための大切な作業です。葉野菜は溜めた水で洗うのが原則。土埃はボウルの底に溜まるので、水を替えながら洗っていきます。葉を傷つけないようにあくまで丁寧な作業を心がけましょう。


2.氷水に5分〜10分間浸ける。

*水を含ませる
 以前、紹介した『きゅうりもみ』のことを思い出してください。きゅうりもみは塩で揉むことでキュウリの細胞から水分を引き出しました。野菜の細胞溶液の濃度は食塩に換算すると0.85%程度。それよりも薄い液体に浸すことで、野菜の細胞は逆に水分を吸い込みます。だから、水に浸けると野菜がパリッとするのです。
 また、レタスの細胞を構成しているペクチンとヘミセルロースという水溶性食物繊維は冷やすことで硬くなります。氷水を使うことでよりシャキシャキになるのです。これは2つ目のC=「Crisp」を達成するために必要な工程です。


3.ざるにあげて水気を切った後、サラダスピナーかタオルで水気を切る。

*サラダは水との戦い

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

syakariki_keibu サラダの鬼なので熟読します。 5ヶ月前 replyretweetfavorite

mori_kananan |樋口直哉 @naoya_foodlab |「おいしい」をつくる料理の新常識 読み返したいな。 https://t.co/sNpsRDD2Kf 5ヶ月前 replyretweetfavorite

naoya_foodlab 遅くなりましたがcakes更新。基本は覚えておいて損なし。 5ヶ月前 replyretweetfavorite