肉汁たっぷりハンバーグの秘訣は『低温』『肉の鮮度』『塩』

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。15回目のテーマは『ハンバーグ』。ご紹介するのは樋口直哉流の新レシピ。卵を使わず玉ねぎも炒めない新しい調理法です。思わず唸るようなハンバーグ調理のポイントの数々をぜひご覧ください。

 洋食の定番ハンバーグは、みんな大好きなメニュー。しかし、料理をする側からすると、これほど悩ましい料理もありません。

 まず、ハンバーグ自体が難しい料理の部類に入ること。一番の問題は焼き加減の見極めです。挽き肉を使ったハンバーグには空気が入っているので、火の通りが悪いのです。そのため「焼けた!」と思っても、まだ中は生の状態という失敗も多く、かといって火を通し過ぎると肉汁が失われてしまいます。

 また、おいしいハンバーグの定義も様々。一般的なのはふんわり感を強調し、ソースとの一体感を目指した仕上がりで、いわゆる正統派、日本のハンバーグです。「炒め玉ねぎ」「卵」「パン粉」が入り、挽き肉の種類は合い挽き肉が普通。
 もう一つの方向性はこのところ台頭してきている肉の味を強調したハンバーグ。こちらはフランス料理で言うところのステーク・アッシェに近く、「卵」や「パン粉」をほとんど入れずに、牛肉100パーセントのかみ応えを味わいます。こだわり派のハンバーグですね。

 この二つのハンバーグ。欧風カレーとインドカレーの違いのようなもので、同じ名前がついていても、まったくの別物。人によって好みも分かれます。つまり、誰もが好む完璧なハンバーグは存在しないのです。

「ハンバーグには二つの方向性がある」

という前提を共有いただいたところで、今回、ご紹介する作り方は、この相反するハンバーグの作り方のいいとこどり。家庭用のニュースタンダードになるようなレシピを目指しました。目指すのは正統派日本風のハンバーグのやわらかさを残しつつ、肉の味もしっかりと感じられる仕上がりです。


ハンバーグ 

材料(2人前)

合い挽き肉  300g(できれば黒毛和牛の牛挽き肉が入ったもの)
生パン粉   20g
玉ねぎ    100g(1/2個)(できるだけ細かいみじん切り)
バター    大さじ1(室温でやわらかくしておく)
塩      3g(小さじ1/2)
コショウ   少々
ナツメグ   少々(あれば)

日本酒      50cc
ウスターソース  大さじ1と1/2
トマトケチャップ 大さじ2


1.氷水を当てたボウルに、やわらかくしたバター、挽き肉、塩を入れて、粘りが出るまで手で混ぜる。手も冷やしながら練るのが理想。

*肉は練りすぎてはいけない
 料理書には「肉をよく練ると成形しやすくなり、あとから玉ねぎや調味料を加えても肉がバラバラにならない」と書かれています。しかし、買ってきた挽き肉を手でまとめれば、練らなくても丸くなりますし、手荒に扱わなければ焼いても崩れたりしません。
 実際、ハンバーグは「肉をあまり練らないほうがいい」と主張している人もいます。なんのために肉を練るのでしょうか?

 肉に塩を加えて練るとミオシンというタンパク質が溶け出し、これに火を通すと凝固し、ゲル(ゼリーの回を参照)の網目構造をつくります。つまり、肉を練る目的は内部に抱え込む肉汁を増やし、ジューシーな仕上がりにするためです。

 網目構造をつくるポイントは『塩』『肉の鮮度』『低温』の三つ。塩は加えればいいので、まず考慮すべきは肉の鮮度です。
 鮮度のいい肉を使う必要があるので、挽き肉は信頼できるお店から買いましょう。注意するのは解凍された状態で販売されている冷凍挽き肉。パックに〈解凍品〉と記載されているものは、ハンバーグには不向きです。
 戦後に発表されたハンバーグのレシピ(=正統派日本のハンバーグ)の肉種には、ほぼすべて卵が入っています。これは昔、流通していた挽き肉が、鮮度の悪いものばかりだったので、不足した結着力を補うために入れる必要があったからでしょう。
 現在、流通している挽き肉であれば卵を使う必要はありません。卵を使わないことで肉の味がしっかり出ます。

 次の「低温」も重要なポイント。肉は温度が15℃を越えると結着力が弱くなっていき、20℃を越えると完全に失われてしまいます。従って、肉を練る時はボウルに氷水を当てるなどして冷やしながら作業を行う必要があるのです。手で練って「粘りが出た!」と思っても、実は脂肪が溶けているだけ。
 お店では挽き肉を入れたボウルに氷水を当て、さらに手を冷やしながら練っています。手を使うメリットは作業が早いこと。手の攪拌力はかなり強いので、1分も混ぜれば充分に粘りが出ます。

 ここでもう一つ、重要なポイントがあります。粘りが出てきたら、練るのはやめましょう。網目構造は保水性を向上させますが、強くなりすぎると加熱した時に縮んで、ちょうどスポンジを絞るように肉汁が流出してしまうので、食感が硬くなります。また、手で練りすぎると肉の粒が潰れてしまい、肉の風味が弱くなるのもデメリット。
 低温で肉をよく練り、結着力を充分に高めたソーセージやウインナーを想像してもらうとわかりやすいと思いますが、それらを噛むと肉汁が溢れますよね? 加熱をすることで肉が絞られ、肉汁が出てきているのです。
 でも、ソーセージやウインナーの場合は皮があるので、肉汁を内部に留めておけますが、肉が剥き出しの状態のハンバーグは無理なので、粘りが出てきたらすぐに止める必要があるのです。

 さて、手ごねハンバーグという表現がありますが、ここまで考えると家庭で少しの量の肉種を練る場合、手を使うのは合理的ではないとわかります。そこで少量であればすりこぎで練るのがオススメです。

 すりこぎの場合は3分ほど練れば大丈夫でしょう。手の温度が伝わることがないので、氷水を当てなくても、肉とボウルを冷やしておけば大丈夫です。目安は写真のように肉種がひとまとまりになり、挽き肉のあちこちに小さな角が立った状態です。


2.玉ねぎのみじん切り、パン粉20g、コショウ、ナツメグ少々を加えて、玉ねぎが肉種に馴染むまで混ぜる。

*玉ねぎは生のままか、炒めるべきか問題

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

chibita30468387 今日は久々のハンバーグ。このレシピで作ったらすごく美味しかった\(^o^) 樋口さんのご本「新しい料理の教科書」面白い!レシピが合理的で楽しいし美味しい♡ https://t.co/Kn65PL1oNs 3日前 replyretweetfavorite

maedayuka0305 今夜はこのレシピ通りに作ってみるやで 5ヶ月前 replyretweetfavorite

_udonchan_ そうなんだ 5ヶ月前 replyretweetfavorite

reizist 良い記事 5ヶ月前 replyretweetfavorite