青菜炒め』は強めの火で、すばやく加熱せよ

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。14回目のテーマは『青菜の炒め物』と『もやし炒め』。わずか3分でつくれる簡単な定番料理ですが、お店のようにポリポリした食感と適度なやわらかさに炒めるコツをご紹介します。

 今日のテーマは「青菜の炒め物」。中華料理屋さんの定番メニューの一つですが、家でつくるとイマイチと思ったことはないでしょうか。
「家庭ではプロとは火力が違うから無理だよ」
 という意見もありますが、今日は夏が旬の空芯菜の炒め物をつくります。調理開始から終了まで3分とかからないスピードメニューなだけに、出来、不出来には段取りが影響します。レシピに従えば化学調味料を使わなくとも、お店の味に近づけるはずです。


空芯菜の炒め物

材料(2人前)

空芯菜  200g(一パック)
にんにく 1片
赤唐辛子 1本(種を抜く)
植物油  大さじ2(今回はごま油)
塩    ひとつまみ(0.6g〜1.0g相当)
日本酒  75cc
醤油   小さじ½


1.空芯菜は4cm幅に切り、水でよく洗う。

*青菜の旬と空芯菜について
 今日は夏が旬の空芯菜を使っていますが、秋には青梗菜(チンゲンサイ)が、冬には小松菜やほうれん草が出てきます。春先の春菊を使ってもいいですし、施設栽培の豆苗であれば年中、同じように炒め物にすることができます。
 また、今回使用した空芯菜は1パックおおよそ200gでしたが、物によっては150gの場合も。量が少ない場合は油脂や調味料の量を控えます。


2.ザルに上げて水気をよく切る。

*炒め物と水の関係
 炒め物の成功の秘訣は水を味方につけることです。野菜の表面に水分が付着していると、フライパンの表面温度が下がってしまい、結果として加熱時間が余分にかかって、火が通り過ぎる=水っぽい仕上がりになってしまいます。特にたくさんの量の野菜を炒める場合には水切りは重要です。


3.調味料を計って、フライパンの横に並べる。

*準備の重要性について
 フランス語で料理の準備や下処理のことをミザンプラスmise en placeと言います。直訳すると「あるべき場所にものを置く」。日本語にすると配置でしょうか。炒め物は数分で勝負がつくので、慌てないように調味料や道具は手元に並べておきましょう。
 塩の量の目安はひとつまみ=親指、人差し指、中指の3本の指でつまんだ量がだいたい0.6g〜1gと言われています。とはいえ男性と女性、性格が大胆な人と慎重な人では異なるので、計るのが一番ではあります。最近は0.1g単位まで計量できるデジタルスケールが安価で販売されています。


4.フライパンにごま油大さじ2、にんにく1片分のスライスを入れて、中火にかける。

*ニンニクの香りは油脂にうつるのか?
 油の量はやや多めです。炒め物は油をたっぷり使います。この油が食材のまわりに付着することが、高温、短時間での加熱に繋がるからです。
 ところで、よくこの工程を「ニンニクの香りを油脂にうつす」という風に表現します。しかし、この表現は正しいのでしょうか?
 このことは簡単な実験で確かめることができます。ニンニク1片のスライスと浸るくらいの油をフライパンに入れ、中火にかけます。ニンニクが色づいてきたところでとりだします。この時、部屋にはニンニクの香りが漂っているはずです。しかし、油を冷ましてから味見すると、やや香ばしさは感じるものの、ニンニクの香りはほとんどしません。油脂にニンニクの香気成分が溶けているわけではないのです。
ニンニクの香気成分である硫黄化合物は180℃で揮発する性質があります。(部屋にニンニクのいい香りが漂っのは揮発した証拠です)
 では、この工程には意味がないのでしょうか? いいえ、そうではなく、ニンニクを加熱することで風味を良くし、この後に入れる水分に風味が抽出されやすい状態にしているのです。
ちなみにネギや生姜の香りは性質が異なり、揮発せずに油脂に溶けます。また、プロのキッチンでガーリックオイルをつくる場合、低温の油(100度以下)にニンニクを入れ、長時間加熱した後、ニンニクを入れた状態で冷ましています。そこまでしてはじめて香りがうつるのです。


5.ニンニクがかすかに色づいたら火を強めて、赤唐辛子、空芯菜を加える。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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naoya_foodlab @restart20141201 スープに浸かっているパターンは以前、別の記事で紹介しています。こちらでは家庭用なのでスープの代わりに日本酒を使っています。おいしいですよね。https://t.co/liWRRDXDwI 3ヶ月前 replyretweetfavorite

objectxplosive @keita44_f4 @lovelystupid_ 実は『ニンニクの匂いは簡単に油には移らない』という意見があってですね… cf. https://t.co/wLmDHHdxhO 7ヶ月前 replyretweetfavorite

tomshirai 調味料でもたついて1分以上蒸してしまったが、普段と比べ物になら… https://t.co/NNCtrDmheg 8ヶ月前 replyretweetfavorite

tsuchimi あしたもやし買って帰ろう! 8ヶ月前 replyretweetfavorite