まだまだ暑い日が続くので、デザートにさっぱりとしたゼリーはいかがでしょうか。甘いものは興味がない、という方もゼリーは料理とも深く関係しているので、知っておいて損はありません。

　ゼリーは科学用語ではゲルといい「網目状の固体が液体を抱え込んだ状態」の食べ物です。ゼリー状にするための材料を「ゲル化剤」と呼びます。
　ゼラチンは最も一般的なゲル化剤。原料は牛や豚の骨や皮から抽出したコラーゲンというタンパク質です。
　コラーゲンはらせん状の分子が三重に絡み合った構造をしています。熱を加えるとほどけますが、分子が絡み合う特性は残ったままなので、再び冷やすと元の構造に戻ろうとします。その時、周りの水分を取り込んで固まるので、ゼリー状になるのです。

　まず、さっぱりとしたほうじ茶のゼリーをつくりながら、ゼラチンの特性を理解しましょう。

ほうじ茶のゼリー

材料(4人前)

ほうじ茶　　　300cc　(今回はペットボトル飲料を使用)
グラニュー糖　20g
ゼラチン　　　5g
黒蜜　　　　　好みで

　左側は一般的な粉ゼラチン、右側が板ゼラチンです。プロは扱いやすい板ゼラチンを使いますが、最近の粉ゼラチンは顆粒状に加工され、水に戻しておく必要がなく、使いやすくなりました。
　真ん中にあるのは粉寒天。こちらはゼラチンとは違って、植物性で多糖類の一種。寒天の性質については後ほど別に説明します。

１．ほうじ茶300ccとグラニュー糖20gを小鍋に入れて、強火にかける。まわりがふつふつと沸いてきたら（85℃）火を止める。

＊ほうじ茶の種類
　今回はペットボトルのほうじ茶を使いましたが、自分でほうじ茶を煎れるのがやはりベター。その場合は100℃で抽出し、漉したお茶をそのまま使います。

２．ゼラチン5gを加えて、木べらかスプーンでかき混ぜて溶かす。

＊ゼラチンの量
　パッケージには一袋に対して液体200ccが目安と書かれていることが多いようです。
　最初に説明した通り、ゼリーはゼラチンのらせんが水分を抱え込むので、ゼラチンの量が少なすぎると固まらず、多すぎるとバネを噛んでいるように硬くなります。その適切な量を求める万能の方程式はあるのでしょうか？
　残念ながらケースバイケース。万能の割合はありません。ゼラチンの凝固力は酸度や塩分によっても影響を受けるので、適切な量は使う液体によって異なるからです。ただ、自分は型から抜くレシピはゼラチン5gに対して液体200~250cc、型から抜かない場合は300ccをとりあえずの目安にしています。あとは求める食感に応じて試作をして、調節しましょう。

　ゼラチンを加えたら加熱はしないこと。最初に述べたようにゼラチンの主成分はたんぱく質なので、加熱を続けると変性してしまい、凝固力が弱くなってしまうからです。ゼラチンは50℃以上で溶けるので火を止めてから、落ち着いて溶かしましょう。

３．型に流す。

＊粗熱をとってから冷蔵庫に