肉を焼くときは強火で何度も裏返せ!

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。12回目のテーマは『ステーキの焼き方』。焼くのは強火がいいのか、弱火がいいのか? 焼くときは肉を触らない方がいいのか、頻繁にひっくり返した方がいいのか? さまざまな意見がありますが、樋口さんがおいしい肉の焼き方(表面がカリッと、中はジューシー)を論理的にご紹介します。

 今回はステーキの焼き方を考察します。インターネットで牛肉の焼き方を検索すると数え切れないほどの方法がでてきますが、目指すのは表面がカリッとして、中はジューシー。噛みしめるごとに濃い肉の味がじんわりとする仕上がりです。


ビーフステーキ(一皿分)

牛肉 180g(2cm厚)
塩  適量(肉の重量の0.5%が目安)
胡椒 適量

 まずはステーキ用として売られている肉を購入します。
 なぜ、ステーキ用とそうではない部位があるのでしょうか。それには肉の硬さが関わっています。肉は赤みの部分(筋繊維)と脂肪の部分、それと筋=結合組織でできています。すね肉のような、よく動かしたり大きな力がかかる部位は筋繊維がしっかりしていて、筋も多いのでステーキには向きません。一方、ヒレ肉やサーロイン、ロース肉など、あまり動かない部位の肉はやわらかく、筋も少ないので、ステーキ用として売られています。

 一つだけ注意したいのは一部のスーパーでステーキ用として販売されている肩ロース肉です。肩ロース肉はロース肉と比べると動く部位なので、筋が多いのが特徴。味は濃いのですが、筋は焼いてもやわらかくならないので、あらかじめ取りのぞいてから焼くか、筋の部分だけは食べ残すのが無難です。ちなみに肩ロースは薄く切れば筋があまり気にならなくなるので、すき焼き用として加工するとおいしい部位です。

 今日はアメリカンビーフのサーロイン(ストリップロイン)を買ってきました。
 アメリカ産の牛肉は脂肪が少なく、しっかりとした肉質が特徴です。もっとやわらかいのが好みという方は、内側の赤い部分に脂肪がマーブル状に入っている肉を選んでください。
 肉を焼いたあと脂肪が残っていれば、やわらかい歯触りになります。例えば黒毛和牛は筋繊維のあいだに脂肪が入るのが特徴。だから、松阪牛や米沢牛に代表される黒毛和牛はバターのようにやわらかいのです。
 ただし、脂肪が増えれば増えるほど肉自体の味は薄くなるので、やわらかさと味わいはトレードオフの関係にあると言えます。

 やわらかい肉を食べるためには加熱も鍵を握ります。赤い部分=筋繊維を40℃以上に加熱すると、タンパク質が変性をはじめます。さらに加熱を続け、70℃に達するとタンパク質はほとんど固まります。この状態になるとどうなるでしょうか? タンパク質の変性が進むと、繊維の方向に伸びていたタンパク質がコイル状に巻き上がり、縮みはじめます。するとなかの水分が押し出され、肉汁が逃げてしまいます。水を含んだスポンジを手で絞っているのと同じです。
 また、肉のタンパク質が縮むということはちょうど腕に力こぶをつくっているのと同じ状態です。力こぶを押すと硬いのがわかりますよね? 同じように肉も筋肉が縮むと硬くなってしまうので、その前に肉の内部が適切な温度になったところで加熱を止める必要があるのです。
 目安となる温度は下記の通りです。

肉の温度  肉の色  タンパク質の状態
 40℃   赤   変性がはじまる
 50℃       コイル状に縮みはじまる
 60℃  ピンク  さらに凝固が進む
 70℃  グレー  ほとんど固まる

 つまり、牛肉の場合、おいしい範囲は50℃~60℃のあいだ。あとは好みなので、ステーキハウスに行くと「レアで」とか「ミディアムで」という具合に注文するのが普通です。
 この焼き加減も中心温度で判別できます。人によって定義は異なりますが、だいたい以下の温度が目安です。

レア         52℃
ミディアムレア    53~57℃
ミディアム      58℃~60℃
ミディアムウェルダン 61℃~63℃
ウェルダン      64℃~68℃

 温度を上げすぎないのも大事なのですが、一方で肉の料理では風味も重要です。肉を140℃以上で熱するとメイラード反応が進み、おいしそうな焦げ色がつきます。高温で加熱することでタンパク質の分子が分解され、いわゆる「肉らしい香り」が生まれるのです。みんなで焼肉を囲んだときの食欲をそそるあの香りは高い温度で調理しないと生まれません。

 まとめると「内側は適切な温度まで加熱され(50℃~60℃)、外側にはしっかりと焦げ色をつける。しかも、充分な水分が残っている状態」がおいしいステーキの条件です。なんだか面倒な話に聞こえますが、簡単なポイントをいくつか守るだけで、いつでもおいしいステーキを焼くことができます。


1.肉は焼く1時間前に冷蔵庫から出しておき、表面に浮いてきた水分をペーパーでふきとる。

*肉を室温に戻しておくメリット
 冷蔵庫から出したての肉は6℃~8℃ですが、室温に1時間置くと18℃くらいまで上がります。外に出しておくことはいわば室温で加熱をしているのと同じ状態。あらかじめ肉の温度を上げておくと加熱時間が短くなるので、結果として水分の蒸発量が減ります。
 逆に表面に浮いてきた水分をふきとるのは表面の温度を上げ、メイラード反応を進めるためです。表面は充分に乾燥し、焦げ色がつき、内側はジューシーという仕上がりを得るためには必要な工程です。


2.肉に薄く塩を振る。

*胡椒は振らない
 肉の両面に軽く塩を振ります。写真の量が目安です。塩を振ったらすぐに焼きます。時間を置くと、表面に水分が浮いて、焼き色がつきづらくなるからです。好みで塩を振らずに焼いて、食べる時に振っても構いません。
 ただし、胡椒は振りません。振っても焦げるだけで意味がないからです。


3.フライパンを強火にかけ、適切な温度まで熱する。

*フライパンの適温を見極める

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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kinpira ちょっと良さめの焼き肉用カルビを買ったのに食べたらイマイチでパック半分残っちゃってどうしようと思っていたが、 https://t.co/zYSFsclSqV 30日前 replyretweetfavorite