スープの『コク』をアップさせる食材を常備せよ

作るのも、食べるのも楽なスープは、忙しくて充実した食事がとれないと悩む人にぴったりの料理です。そんなスープについて、手軽においしく作るのコツを、『スープ・レッスン』の有賀薫さんにご紹介いただきます。最終回のテーマは、『コク』。冷蔵庫で余った食材もおいしくする秘密兵器をお伝えします。「あさりのクラムチャウダー」のレシピ付き!

料理のひき算とたし算

 今日は、乳製品はじめ、スープの「コク」を高める食材の話をします。前回までの話でずっとお伝えしてきたのは、おいしいスープを作るときに、食材そのもののうま味を十分に生かすための方法でした。素材の味がちゃんとスープに染み出していれば、濃いだしも、過剰な調味料もいりません。こうして、材料の数や料理の手間をどんどん省いていくという「ひき算」の考え方でスープを作ってきたのですが、この回だけは、新たな食材や調味料などを加えていく「たし算」の話をしようと思います。

 空腹のときなど、食べ応えのある食事を体が欲しているときには、リッチで、本能が喜ぶような濃厚な味わいを求めることが多いですよね。この連載でもたびたび使ってきた表現ですが、いわゆる「コクのある味」というものです。「コク」は塩味、甘味、うま味などの基本味とはまた少し違う感覚で、骨の髄が出たようなとろりとしたラーメンのスープ、クリームやバターたっぷりのソース、どっしりしたチーズケーキなど、濃厚な食品によく使われる表現です。味だけでなく、とろみなどの食感も含んだ、複合的な要素によってもたらされます。

 素材を塩で煮ただけのシンプルな味ではちょっと物足りないな……と感じるときもあるでしょう。また、料理に使う食材だって、常に新鮮でおいしいものばかりとは限りません。 家の冷蔵庫の残り食材でスープを作らなくてはならないようなときに、素材の味を生かしきっておいしく作る、というのも無理があります。そんなとき、秘密兵器のように「ちょい足し」して、ぐっとコクをアップさせる食材をいくつかご紹介してみます。

“コク出し食材”を常備しておこう

 日持ちして常備しやすい「たまご」は、もっとも簡単なプラス食材でしょう。卵を溶き入れてふわふわに仕上げる、かきたまスープがたまごスープの代表です。和食や中華料理ではおなじみのスープですね。第5回の青菜スープのレシピでも卵を使っていますが、こちらはスープに卵をポンと割り入れたポーチドエッグ=落とし卵。スープの場合は鍋に直接割り入れてしまえばよく、手軽にボリュームとコクを上げるにはうってつけの方法です。

 今回、レシピで使う乳製品は、プラス食材の最たるものです。牛乳、バター、生クリーム、チーズなど、あとからほんの少しスープに加えるだけで劇的にうま味とコクが出て、満足度の高いスープになります。牛乳を加えたスープは、いわゆるミルクスープ、それにとろみがつけば、クリームスープになります。乳製品は鶏肉、鮭、じゃがいも、かぶ、ほうれんそう、きのこ、コーンなどやさしい味や口当たりの食材との相性がぴったりです。牛乳は高温で熱するとたんぱく質が凝固してしまうので野菜を煮込む段階では入れず、なるべく最後のほうで加えることで分離を防ぎましょう。温まるぐらいでも大丈夫です。

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忙しい現代人のための 手軽でおいしいスープ入門

有賀薫

「帰宅が遅く、十分な自炊ができない」「自炊したいけど、忙しくて外食ばかり」といった悩みをもつ方は多いのではないでしょうか。そんな人も効率よくお腹と栄養を満たせるのが、作るのが簡単で夜遅くに食べても体への負担が少ないスープです。cake...もっと読む

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コメント

c___v クラムチャウダーにする今晩…絶対クラムチャウダーにする… 1年以上前 replyretweetfavorite

honya_arai |有賀薫 @kaorun6 |忙しい現代人のための 手軽でおいしいスープ入門 気温がちょっと下がると、途端にコクのある 1年以上前 replyretweetfavorite

daichaning2 クラムチャウダー、って言うと身構えちゃうけど、有賀薫さんのこのレシピならきっとほっこりクラムチャウダーも簡単にできるはず。 https://t.co/oFl7ItX3cv 1年以上前 replyretweetfavorite

its_k_tw https://t.co/Z0sryzBekV 1年以上前 replyretweetfavorite