レストランの味を再現! トマトの冷製パスタ

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。
10回目のテーマは暑い夏にうれしい「冷製パスタ」のつくり方。ちょっとしたポイントを抑えることでレストランの味に近づけることができます。今回は『トマトの冷製カペッリーニ』と『トマトの冷製フェデリーニ』の2つのレシピをご紹介します。

 今回のテーマは冷製パスタです。まずは夏野菜の代表であるトマトを使った冷たいカペッリーニです。夏を乗り切る日本生まれのパスタ料理で、暑い日に食べると身も心も潤される味です。
 ところでこの冷製パスタ、レストランで前菜として食べると結構な値段がします。その理由は作り置きできないソースなので、注文を受けてからつどつくるという手間がかかるから。材料費はたいしたことがないので、自分でつくったほうが経済的です。レストランの味に近づけるポイントがいくつかあるので、順番に紹介していきます。


トマトの冷製カペッリーニ (2人前)

カペッリーニ  80g
ミディトマト  300g(1パック半~2パックが目安)
オリーブオイル 大さじ3
ワインビネガー 大さじ1
ハチミツ    小さじ1
塩       3g(小さじ1/2)
挽き黒胡椒   適量
バジル     少々(又は大葉)


1.鍋に湯を沸かし、葉をとったトマトを15秒間浸ける。冷水にとって、皮を剥き、1/4に切る。

*トマトの湯むき
 冷たいトマトのカペッリーニに普通の大玉トマトを使うと風味が弱いので、このレシピではミディトマトという中玉のトマトを使っています。
ミディトマトは大玉トマトとミニトマトをかけ合わせた品種で、高い栄養価と凝縮した味が特徴。スーパーに行くと高価なフルーツトマトも売っています。これはできるだけ水分を与えずに育てるなど栽培に工夫したトマトの総称で、特定の品種を指す名前ではありません。商品名にこだわらず、おいしいトマト──へたが新鮮な緑色で、持って重いものを選びましょう。

 鍋に熱湯を沸かし、トマトを十秒間以上沈めると皮を簡単に剥くことができます。これが『湯むき』という作業です。湯に浸けると皮と果肉を繋げているペクチンが溶け、熱が加わると皮が縮むのできれいに剥けます。
 トマトの皮は味に大きく影響するのでこの作業は省略できません。


2.切ったトマトをボウルに入れ、オリーブオイル大さじ3、ワインビネガー大さじ1、ハチミツ小さじ1、塩小さじ1/2、挽き黒胡椒適量、刻んだバジル適量を加えて、ゴムべらで優しく混ぜ、氷水にあてるなどして15分ほど冷やす。

*冷やす時間は15分。
 今回はワインビネガーを使っていますが、米酢でもまったく問題ありません。とにかく酢とハチミツを両方入れることが大事。糖分と酢を加えるとトマトの風味が強まる、というのは昔から知られたテクニックですが、その効果は化学分析でも実証されています。
 冷やす時間は15分が目安です。短いとトマトに味が入らず、長すぎるとトマトから水気が出すぎてしまいます。


3.鍋に1.2%塩分濃度の湯を沸かし、カペッリーニを袋の表示時間よりも1分長く茹でる。ザルなどで湯を切り、流水で粗熱をとってから、氷水で急冷する。

*冷たいパスタは袋の表示時間+45秒〜1分茹でる
 カペッリーニは最も細いパスタ。メーカーによって細かい差がありますが、直径が0.9mm~1.3mm、日本のそうめんに近い形状をしています。
 冷たいパスタは袋に表示されている時間よりも1分長めに茹でます。水にとって冷まし、氷水で締めるので、ちょうどで茹で上げると硬くなりすぎてしまうからです。

 通常、パスタを茹でるときの塩分濃度は1%ですが、この場合は水で洗う時に塩味が抜けるので、あらかじめ気持ち強めの塩分濃度で茹でるのがコツです。
 また、カペッリーニの量は1人前40g。少ない気もしますが冷製カペッリーニはあくまで前菜。少量でおいしい味を目指します。


4.パスタの水気を布巾やキッチンペーパーなどで絞り、ソースと絡める。

*料理の基本は水気のコントロール

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樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

kato811 ハチミツかあ🤔 11ヶ月前 replyretweetfavorite

yoshinon お昼の飯テロ画像です。 暑い日にいかがでしょうか? 11ヶ月前 replyretweetfavorite