魚の煮付け』は少ない煮汁でつくれ!

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。
9回目のテーマは「魚の煮付け」です。魚の煮付けは失敗しづらい簡単な料理。今回は『カレイの煮付け』と『イワシの生姜煮』をおいしくつくるコツをご紹介します。

 前回の『キュウリもみ』では塩梅(塩味+酸味)を学びましたが、今回は『魚の煮付け』をつくりながら、甘辛(甘味+塩味)のバランスを掴みます。
 魚の煮付けは簡単な料理です。沸騰した状態の水の温度は100℃くらいと一定。鍋のなかに水気がある限りは焦げる心配もありません。また、あらかじめ配合した調味液で加熱するので、他の料理によくある「最後に味を調える」という工程がなく、「味付けに失敗」というリスクも少ないのです。

カレイの煮付け (2人前)

カレイ(切り身)  2枚
酒    100cc
水    100cc
濃口醤油 大さじ2
みりん  大さじ1
上白糖  大さじ1

 魚屋さんでカレイの切り身を買ってきました。魚の卵はきちんと加熱すればおいしく食べられる部位です。卵がついていれば是非、取り外さずに、そのまま煮てみてください。

 煮付けをつくる場合、多くの料理書では〈霜降り〉といって、調理の前に切り身を湯に通すことが推奨されています。表面のタンパク質を凝固させた後に洗い流すことで、魚の臭みを減らすための作業です。
 これは必ずしなくてはいけない、という工程ではありません。買ってきた切り身の匂いを嗅いで、臭みがなければこの作業は省略してもいいのです。いや、むしろ匂いがあれば煮付けにはせずに、唐揚げなどの他の料理に使ったほうがいいかもしれません。

 昔の料理書で霜降りがすすめられている理由は流通にありました。『平成の食事(調理法の簡便化)』(松本仲子著)という論文によると、かつて、料理屋さんで使う魚は航空機で運ばれ、一般向けは氷詰めして貨車で一昼夜かけて築地に運ばれるという時代があったそうです。
 当時は町の魚屋さんで鮮度のいい魚を入手することは難しく、こうした下処理が重要な意味を持っていました。また、魚屋さんでは鮮度が落ちた魚を「煮付け用」として販売することもあります。「魚の煮付けが嫌い」という人もいますが、鮮度の悪い魚を煮付けで食べれば当然です。 現在は流通の条件が格段に良くなり、一般家庭でも鮮度の良い魚が入手できるようになりました。子供の頃、魚の煮付けが嫌いだったという人も、改めて挑戦してみてください。

 というわけで、今日はそのまま煮ていきます。


1.鍋に水100ccと酒100cc、カレイの切り身2枚を入れて強火にかける。

*魚を入れる時の煮汁は冷たくても熱くてもどちらでもいい
 今回は水と同量の日本酒を使います。酒は魚のクセを和らげ、旨味を足します。煮付けは少ない煮汁で加熱するのが重要なポイント。濃い濃度の液体で煮ることで、魚からの成分の流出を抑えることができるからです。逆に魚の出汁を生かした淡い仕上がりにしたい場合は水の量を増やせばいいでしょう。(その場合は酒50cc+水200ccくらいが目安で、砂糖を入れず、醤油の量も控えます)

 また、ほとんどの料理書には『煮魚や煮付けは煮汁が煮立ったところに魚を入れる』と書かれています。例えば『「こつ」の科学』(杉田浩著 柴田書店)という本では、その理由を〈煮立てた汁に魚を入れますと、表面の蛋白質がすぐ凝固しますので、内部のうま味が溶け出すのを防ぐことができます〉としています。
 しかし、実際には湯から加熱しても、水から加熱しても抽出される旨味成分の量には差がありません。表面のタンパク質を固めても旨味成分の溶出を防ぐことはできないからです。
 では、なぜ煮立ったところに魚を入れるのが昔は常識だったのでしょうか。それはつくる量が多かったからです。
 魚の量が多いと、比例して煮汁も多くなり、沸騰するまでに時間がかかります。そのぶん加熱時間も長くなるので、結果的に魚から旨味成分が多く流出してしまい、さらには魚から生臭みが出たり、煮崩れたりしてしまいます。その意味では『煮立ったところに魚を入れる』という手法は間違いではないのです。
 しかし、家庭で煮るような少ない量では冷たいところからでも、煮立ったところからでも味に差はありません。こちらの実験では「水から加熱」と「沸騰したところから加熱」の二種類のアジの煮付けをつくり、官能評価を実施していますが、有意差は認められませんでした。


2.沸騰してきたらみりん大さじ1と砂糖大さじ1を加える。

*甘みについて
 みりんと砂糖で甘みをつけていきますが、煮魚に関してはミリンを使うか否かというのは難しい問題。
 ミリンには魚の身を引き締め、脂質の酸化を抑え、風味を引き出す効果があります。つまり、カレイのような崩れやすい白身にはミリンは向いているということです。しかし、問題は「風味を引き出す」という点。じつは鮮度の落ちた魚の場合は臭みも強調してしまうことがあり、その場合には酒+砂糖だけで甘みをつけたほうが賢いようです。

 砂糖はコクがある上白糖を使っています。上白糖は日本独特の砂糖で、ショ糖に1%ほどの転化糖(ブドウ糖+果糖の混合物)を混ぜて、しっとりとさせたものです。この成分の一部をカラメル化させ、色をつけたのが三温糖です。三温糖と上白糖の味はほぼ一緒なので、どちらを使っても大差はありません。砂糖には他にグラニュー糖があり、こちらを使うと軽い仕上がりになるので、好みで使い分けましょう。


3.醤油大さじ2を加え、紙で落とし蓋をする。吹きこぼれない限界の強さにまで火を弱める。10分間煮る。

*落とし蓋は紙でつくるのがオススメ

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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