肉汁たっぷり! 外はこんがり、なかはジューシーにお肉を焼く秘訣

noteで人気の料理家、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。6回目のテーマは「お肉の焼き方」です。定番の「ポークソテー」を例に、外はこんがり、なかはしっとりジューシーに仕上げるコツをご紹介します。

 豚肉は生産者の努力のお陰で、昔よりもずっとおいしくなった素材の一つ。豚の品種改良の結果、肉質は緻密になり、脂肪のバランスもよくなりました。また、昭和60年頃からSPF豚(日本SPF豚協会が定めた基準に基づき飼育された、特定の病原体を持たない健康な豚)が普及したことも大きかったと思います。SPFの目的は豚を健康に育てることでしたが、豚を衛生的な環境で育てることで、特有の臭みが減ることがわかったからです。

 おいしい肉はただ焼くだけで立派な料理。昔の豚なら唐揚げや生姜焼きなど味付けが立った肉料理がいいですが、今日はシンプルな調理で今時のおいしい豚肉を味わいましょう。

ポークソテー

材料(2人前)
豚ロース肉 2枚(厚さ1cm〜1.5cm/1枚120g〜150g)
塩     肉の重量の1%
植物油   小さじ1
(市販のガーリックチップス) 適量

 まずは豚の部位の選択から。ポークソテーに使われる部位は一般的にヒレ、豚肩ロース、ロースの3種類。
 ヒレ肉はやわらかいですが内臓に近いので特有の匂いがあり、味も淡泊なので今回は除外。豚肩ロースは安価で味も濃いのですが、硬めなのでやはり除外します。今回はスーパーでトンカツ用として販売されているやわらかさと味のバランスが一番いい、豚ロース肉を選びました。
 目指すべきは〈表面はカリッとして、なかはしっとり〉という仕上がり。
「豚肉にはしっかり火を通すべき」
 とよく言いますが、実際には焼き過ぎると身が硬くなり、パサパサになってしまうので、火の通しすぎには注意する必要があります。


1.肉は脂身と肉の部分の境目に三カ所程度、包丁を入れる。

*筋切りは最小限に
 筋を切らないと肉が反ってしまい、上手に焼けません。そこで筋を切る必要がありますが、切れ目を入れるとそこから肉汁が流出するので、最小限に抑えるのがベター。包丁で切れない場合は先が尖った調理用のはさみを使うと簡単です。
 肉をやわらかくしたいのか、フォークで穴を開けている人を見かけますが、おすすめしません。加熱をすると穴が広がり、そこから肉汁がどんどん流出してしまうからです。しっとりとした仕上がりのためには肉汁を逃さないのが大事。したがって肉を叩くのも、細胞や繊維が潰れ、そこから水分が出てしまうのでやめましょう。そんなことをしなくても今の肉はやわらかいので大丈夫です。


2.1%重量目安の塩を両面に振る。

*塩を振ってから焼くまでの時間
 塩を振った後の選択肢は以下の2つ。それぞれにメリット、デメリットがあります。

① 塩を振ったらすぐに焼く方法
 塩を振ってすぐに焼きはじめると、きれいな焼き色がつきます。デメリットは内部まで塩気が浸透しないこと。

② 塩を振って30分以上置いてから、表面の水気を軽くふきとってから焼く。
 塩を振ってから時間を置くと表面に浮いてくる水分の影響で、焼き色がきれいにつかなくなります。塩によって肉の筋繊維から引き出された水分が蒸発するまでは、フライパンのなかで肉が茹でられた状態になってしまうからです。
 しかし、その状態で30分以上待つと、表面に浮いた水分が次第に肉に再吸収されます。塩を含んだ水分が肉に戻ったこの状態で焼きはじめれば、しっとりとした仕上がりになります。塩気が浸透するのもメリット。
 デメリットは①よりも時間がかかることと、焼き色がやや薄くなること。今回は焼き色を優先し、①の方法を採用しました。


3.植物油小さじ1を敷いた冷たいフライパンに脂身を下にした豚肉を置き、弱火にかける。脂身を焼く目安は5分。

*脂身は火の通りが遅い
 脂身の部分は肉よりも調理に時間がかかるので、先に焼くのがポイント。脂を落とすことで、仕上がりもさっぱりします。また、溶け出した脂がフライパンと肉のあいだに入り、焼き色も均一になります。
 火加減は弱火。強い火で加熱すると脂の内部まで火が通る前に、表面が焼けてしまうからです。


4.脂身に焦げ目がついたら最終的に表になる側から焼きはじめる。ここで火を中火に強める。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

MolodacyGelory 樋口直哉先生のポークソテーのレシピ。惚れ惚れする。場合分けと時間。「この状態になるまで◯分」みたいな情報が本当に重要。火加減は結局そこから逆算なんだよなあ。https://t.co/2kn25VRHJQ 4ヶ月前 replyretweetfavorite

unimizuki じゅるり。ポークソテー大好き。パサパサにならない焼き方、すごい科学的。 12ヶ月前 replyretweetfavorite

umomousio 早速家でも焼いてみた🐷 焦げ目の香ばしさと若干強めの塩で唾液分泌が促さ… https://t.co/pJqzLT9ei4 12ヶ月前 replyretweetfavorite

ikb めっちゃ、旨そうです……! 12ヶ月前 replyretweetfavorite