焦げ』が『おいしさ』に変わるとき

作る、食べる、両面において楽なスープは、忙しくて充実した食事がとれないと悩む人にぴったりの料理です。そんなスープについて、手軽でおいしい作り方のコツを、『スープ・レッスン』の有賀薫さんにご紹介いただきます。
今回は見た目にもおいしい「こんがり焦げ目」の活かし方。焦げ目は香ばしさとうま味を作り出すとっておきのテクニックです。「焼きネギと鶏肉のスープ」のレシピ付き!


焦がしキャベツとベーコンのスープ

こんがり焦げ目はみんな大好き

 今日は、食材を焼いて焦げ目をつけ、スープに利用する目的と方法をお伝えします。焦げ目は香ばしさとうま味をスープに移す、とっておきのテクニックなのです。

 こんがり焼きたてのトーストや、ローストチキンのパリパリした皮、オーブンできつね色に焼きあがったグラタン、プロが揚げたとんかつのサクサク衣......。料理や食品の焦げ目には、人を強力にひきつける魅力がありますよね。

 焦げ目のある食べ物をおいしいと感じるのは、「メイラード反応(褐変反応)」という化学変化のおかげです。食品が焦げるプロセスで、アミノ酸がある種の糖類に反応して褐色に変化。生のときにはなかった香ばしい複雑な香りと風味が生まれるのです。実は、しょうゆや味噌の色素もメイラード反応です。

 煮物であるスープの場合、ローストや揚げ物と違って、せっかく焼き目や焦げ目をつけても水に入れて煮てしまいますから、カリッとした食感は失われてしまいます。それでも、このメイラード反応を調理に取り入れることで、焦げた部分の成分がスープに溶け出し、スープそのものは確実においしくなります。風味も変わり、ただ素材を煮ただけのスープに飽きたとき、ちょっとした変化をつけることができるようになるのです。

風味と色、焦げ目には2つの役割がある
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忙しい現代人のための 手軽でおいしいスープ入門

有賀薫

「帰宅が遅く、十分な自炊ができない」「自炊したいけど、忙しくて外食ばかり」といった悩みをもつ方は多いのではないでしょうか。そんな人も効率よくお腹と栄養を満たせるのが、作るのが簡単で夜遅くに食べても体への負担が少ないスープです。cake...もっと読む

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コメント

amnjrn 焼きすぎたかもと思ったのですが,こちらの記事に「肉や野菜を焦がすポイントとしては、少しやりすぎかな、というぐらい加熱すること。 そのぐらいの焼き目のほうがスープにうま味がちゃんと移ります」と書いてあって助かった😳 https://t.co/Uv1N7ynJK2 10ヶ月前 replyretweetfavorite

dokufu13 ネギ焼いてる時の香りからして美味しそうであった。 https://t.co/nkbQeallT3 1年以上前 replyretweetfavorite

yoshinon お昼時の飯テロ画像です。 絶対美味しいに違いない。 1年以上前 replyretweetfavorite

yorimichicoffee コーヒー焙煎も焦げの美味しさ→ 1年以上前 replyretweetfavorite