スープの「国籍」は油が決める！

2018年7月12日

作る、食べる、両面において楽なスープは、忙しくて充実した食事がとれないと悩む人にぴったりの料理です。そんなスープについて、手軽でおいしい作り方のコツを、『スープ・レッスン』の有賀薫さんにご紹介いただきます。
今回はスープにおける油の使い方。スープの大きな方向性を決めるのが油の種類。油の使い方次第でさらなるおいしさを作り出すことができます。「ニラと豚ひき肉のスープ」のレシピ付き！

スープの「国籍」は油で決まる

　油は独特の色や風味を持ち、料理に大きな特徴づけをする、味の決め手となるアイテムです。
　オリーブオイルやごま油、バターなど、油脂の性質を知ってスープに合った油づかいをマスターすることで、より深いおいしさを作り出すことができます。単なるおいしさだけではなく、スープの大きな方向性を決めるのも、油です。

　たとえば、ここに切ったキャベツがあるとしましょう。このキャベツをふたつに分けて、ごま油で炒めたときと、オリーブオイルで炒めたときでは、ずいぶん風味が違います。さらに、どちらにもにんにくを加えると、もっと差がはっきりします。中華料理のようなキャベツ炒めと、洋風なキャベツ炒めになるのです。これに水を注ぐと、それぞれ中華風なスープと洋風なスープになっていきます。
　イタリア料理のオリーブオイル、タイ料理のココナッツオイル、インド料理のギー、日本料理のごま油など、油なしでは成り立たない国の料理もありますね。それほど料理の個性を決める重要な役割を持っているのです。
　料理がマンネリ化しているな……と思ったとき、てっとり早く、そして大きく雰囲気を変えられるのも、油です。スープにいつもと違った油を使ってみると、簡単に印象が変えられます。

　ただ油を加えるだけでも、コクや味わいが増すことは想像できると思いますが、さらにスープの場合には、油を使ってじっくり炒めたり煮込んだりするやり方次第で、素材の風味が油に溶け込んだ、複雑なおいしさを作りだすこともできます。