野菜のスープは炒め料理の感覚でつくる!

作る、食べる、両面において楽なスープは、忙しくて充実した食事がとれないと悩む人にぴったりの料理です。そんなスープについて、手軽でおいしい作り方のコツを、『スープ・レッスン』の有賀薫さんにご紹介いただきます。
今回は野菜のスープをおいしく作るコツ。野菜スープは煮るものでなく、炒める料理の感覚でとらえると、うまくいきます。「キャベツとたまねぎ、トマトのスープ」のレシピ付き!

だしをとらないとおいしいスープはできない?

 家庭で作るスープの魅力は、素材のストレートなおいしさにあります。

 レストランでは、肉の骨をコトコト煮込んでとったブイヨンや、昆布、かつおだしといった、本格的な「だし」がスープの基本です。そこへさまざまな具材やクリーム、調味料、スパイスなどをどんどん足し、複雑な味わいにしていきます。
 シェフの作る料理を食べるようになってから、みんながうま味の強い濃厚なおいしさを家庭料理にも求めるようになりました。だしをきちんととるには、手間もかかります。その手間を省略する、ブイヨンキューブや顆粒だしが一般的になりました。

 でも、家で食べるスープはもっとシンプルでもいいのです。素材の味をいかした滋味ある料理は、奥深く、食べ飽きません。旬の素材や新鮮な素材であれば、煮て塩を入れるだけでも、思わず笑みがこぼれるほどおいしいものがたくさんあります。

 実際に高級レストランでも、食材そのものをシンプルに食べさせる料理はあります。また、近年「化学調味料不使用」をうたったラーメン店が増えてきたのも、化学調味料の過剰な味とは違うおいしさを求めてのことではないでしょうか。オーケストラもいいですが、バイオリンやピアノのソロも美しいですよね。いざとなれば、だしを加えてにぎやかにすることもできますが、シンプルでも力強くておいしいスープが楽しめるはずです。

スュエ=蒸し炒めという調理法

 だしを使わない場合には、具材の味をしっかりとスープに出すことが重要です。肉や魚は水で煮るだけでも簡単にだしが抽出できますが、差が出るのは野菜です。
 今回は、野菜のうま味を最大限に引き出す方法を、イタリアの野菜スープ、ミネストローネを参考に、お伝えします。

 ミネストローネを作るときの最大のポイントは、炒めてから煮ること。水を入れる前に、たっぷりのオリーブオイルを使ってじっくり野菜を炒めます。素材を炒めて野菜の持つおいしさをひきだしてやるのですが、水に野菜をそのまま入れて煮込むのと、炒めてから煮込むのでは、驚くほど差が出るのです。
 炒めるといっても弱火から中火ぐらいの火加減で、野菜の水分を抜いていきながら、甘くなるまで炒めます。強火であおる野菜炒めの感覚とはちょっと違います。

 これは、フランス料理の調理法にある「スュエ」と呼ばれる炒め方です。スュエは「汗をかかせる」という意味で、状態としては「蒸し炒め」のような状態と考えてください。本来は野菜の水分だけで炒めるのですが、家庭料理の場合は、少量の野菜で作ることが多く、すぐに水分が足りなくなるので、少量の水を加えて焦げ付きを防止します。

 炒める行程で、野菜の辛みやえぐみ、野菜独特の匂いが水と一緒に出ていきます。スュエをやり切ってから加水して煮ると、野菜が再び水分を含んで、ふっくら煮え上がります。煮込み料理のときにもスュエをしっかりしておくと段違いのおいしさになります。スープは煮るものと思わないで、炒める料理のような感覚でとらえると、うまくいきます。

野菜スープをおいしく作る
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忙しい現代人のための 手軽でおいしいスープ入門

有賀薫

「帰宅が遅く、十分な自炊ができない」「自炊したいけど、忙しくて外食ばかり」といった悩みをもつ方は多いのではないでしょうか。そんな人も効率よくお腹と栄養を満たせるのが、作るのが簡単で夜遅くに食べても体への負担が少ないスープです。cake...もっと読む

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コメント

Rotten_Stupa うちの母上が病気してから野菜必須になったので、覚えておきたい。 3ヶ月前 replyretweetfavorite

ueshita___ マシーナリースープ連載(勝手に命名)第二弾だ https://t.co/M4mVIUAFbT 3ヶ月前 replyretweetfavorite

42Yankovic 最初に炒めるのが大事なのかぁ! 3ヶ月前 replyretweetfavorite

One_Kiss_B きたコレ😍😍😍 https://t.co/T9aUdqKDGs 3ヶ月前 replyretweetfavorite