みそ汁に出汁は必要ない?

noteで人気の料理家、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)の新連載。3回目のテーマは「みそ汁」です。
日本の食卓におなじみのみそ汁ですが、「出汁は入れるのが当たり前」という人がいる一方、「みそ汁に出汁は不要」という意見も。いったいどちらが正しいのでしょうか。作る手間や主菜とのバランスも含めて、家庭で作る『理想的なみそ汁』を紹介します。

「料理は全然できないんです。一人暮らしをはじめるまで、みそ汁に出汁を入れるのも知らなかったくらいなので……」
 という、いわゆる『みそ汁に出汁を入れない』問題は、料理下手な典型例として扱われています。この問題が生まれた時期は定かではありませんが、参考になりそうなのはマルコメ株式会社が出汁入りみそを発売した時のエピソードです。

 開発のきっかけは、その頃「お宅のみそでつくったみそ汁がおいしくない」という投書が増えたことだったそう。
「みその品質は変わらないのに、どうしてクレームが?」
 と不思議に思ったメーカーが調べてみると「みそを湯で溶いていた」ことがわかりました。当時、共働き世帯が増え、調理に時間をかけられない人が増えていたのです。
「だったら、はじめからみそに出汁を入れられないか」
 そうして開発がはじまった出汁入りみそが、『料亭の味』という商品名で発売されたのは1982年のこと。まったく新しい商品は人気を集め、現在まで続くロングセラー商品になりました。このエピソードから『みそ汁と出汁』問題は、少なくとも35年以上前から話題に上がっていたことがわかります。

 ところが最近、一部の料理研究家や料理人の方から「みそ汁に出汁は必要ない」という意見も。たしかにあらかじめ鰹節と昆布で出汁を準備するのが手間なのは事実。なければないにこしたことはありませんが、なぜ最近になって「みそ汁に出汁は必要ない」という意見が出てきたのでしょう?
 そんな点も含めて、今回はみそ汁の作り方を考えます。理想的な作り方に求められる要素はこんな感じでしょうか?

1 あらかじめ出汁を準備する必要がない
2 毎日、食べられる味
3 どんな具材にも対応できる汎用性

出汁がいらないみそがある?

 みそにはいろんな種類がありますが、今回は3種類を用意しました。左から順に赤だしみそ、米みそ、白みそ(西京みそ)です。

 赤だしみそという名前は通称で、岡崎の八丁みそに代表される豆みそをベースに米みそなどを調合し、扱いやすくしたもの。色が濃く、わずかに渋みがある味が特徴。豆みそは大豆100%のみそで、米麹は入っていません。
 米みそは大豆と米麹を混ぜて発酵させたもので、全体の生産量の8割を占める、最も一般的なみそです。写真のような茶色っぽいみそを通称「赤みそ」と呼びますが、これは熟成期間の違いによるもので、短いと色は淡くなります。
 右は白みそ。米麹を多く使っているので、ちょっと高級なみそです。塩分濃度は他のみそよりも低く6%〜7%。甘味が強く、まろやかな味が特徴です。

 いずれのみそも空気に触れないようにラップで表面を覆ってから、冷蔵庫で保存します。温度が低いほど劣化は少ないので、理想は冷凍庫に入れること。みそは家庭用の冷凍庫の温度では凍らないので、そのまま使うことができます。

 実験として、それぞれのみそ15gを160ccの湯に溶いて比較してみました。白みそは塩分濃度が低いので20g使用しています。出汁が必要ないのであれば、湯で溶くだけでおいしく味わえるはず。


左から順に、赤だしみそ、米みそ、白みそを湯に溶かしたもの

 それぞれ味見をすると一番、おいしく感じられたのは白みそを溶いたもの。京都に行くと白みそを湯で溶いただけのお椀を食べさせてくれる店がありますが、こんな風に味わうと麹を多く使ったみその味が素直にわかります。
 反対に赤だしみそは特有の渋みを強く感じ、違和感があります。赤だしは料理の世界で「鰹食い」と言われていますが、鰹だしとの相性がとてもいいみそ。普段、外で食べる赤だしのみそ汁は出汁がしっかりと利いているので、頼りなく感じるのかもしれません。
 米みそはおいしい範囲。とはいえこの実験に使ったみそは新潟県の『あおき味噌』が製造している『茜みそ』という熟成期間の長い良質なみそなので、普通のスーパーで売られているような熟成期間の短いみそだったら物足りない可能性も……。

 いずれにせよ、この簡単な実験から導き出される結論は「麹の割合が多いみそであれば出汁は必要ない」というものです。昔、麹は贅沢品で、戦時中は使用が禁止されたほどでしたが、日本が豊かになるにつれて、麹歩合(原材料における麹の割合)が高いみそが醸造されるようになりました。『みそ汁に出汁は必要ない』とする意見が出てきた背景には、こんなみそ自体の変化にも理由がありそう。

白みそは軽く煮立てる

 白みそを使った「かぶと豆腐のみそ汁」を作ってみます。

材料(2人前)

かぶ  中1個
豆腐  1/4丁
水   300cc
白みそ 60g

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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lessthan500 @MIYAMURA_Gunzi @wizon_no_jo トミタくんの疑問への回答は https://t.co/yVzkGRJlea に、群ちゃんのは https://t.co/paUD6qMajw に載ってます。有料だけど。 7ヶ月前 replyretweetfavorite

tsukinouenosaru 味噌凍らないんだhttps://t.co/02vtsHb17t 約1年前 replyretweetfavorite

austation 知らんかった! “温度が低いほど劣化は少ないので、理想は冷凍庫に入れること。みそは家庭用の冷凍庫の温度では凍らないので、そのまま使うことができます” 1年以上前 replyretweetfavorite

sawamemo https://t.co/Y8n52y7ADD 1年以上前 replyretweetfavorite