おいしい料理の要“出汁づくり”の秘訣

noteで人気の料理家、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)の新連載。第2回目は「出汁の引き方」です。出汁は料理の土台、確実に料理をおいしくしてくれる存在です。
今回も「一番出汁と二番出汁を使い分ける必要はない」など、これまでの常識を覆す料理論を説得力あるやさしい言葉で解説します。料理の仕組みがわかると、料理の技術が格段に向上します。

 2017年から今年にかけて、料理の世界で流行したキーワードは『一汁一菜』。一汁一菜とは「ご飯+汁物+おかず一品」の食事形式のこと。たしかに炊きたてのご飯にみそ汁、それにおかずが一品あれば、立派な食事の体裁が整います。

 前回のテーマが『ご飯』だったので、今回は『みそ汁』について考察してみたいのですが、まずはその前にみそ汁に欠かせない(とされる)『出汁』について考察します。


おいしさは「甘み」「油脂」「出汁」の組み合わせ

 出汁(だしじる)は料理の土台、確実に料理をおいしくしてくれる存在です。というのも人間が〈おいしい〉と感じる料理はたいてい『甘み(糖質)』『油脂』『出汁(旨味)』の組み合わせだから。

 甘みの正体は脳や筋肉のエネルギー源である炭水化物。代表的な炭水化物としてご飯やパンなどの主成分であるでんぷんや砂糖(ショ糖)、果物に含まれる果糖などが挙げられます。最近では糖質という呼ばれ方が定着してます。

 次は油脂。純粋な油脂に味はないのですが、そのおいしさは誰もが知るところ。植物油の他に動物性油脂としてバター、ラードなどがあります。肥満の原因になると嫌われていますが、体内で合成できないため、必要な栄養素でもあります。人間にとって最大のエネルギー源で、細胞膜を構成する主要な成分です。

 最後の出汁(旨味)の正体はタンパク質です。タンパク質は筋肉や骨、皮膚、酵素、ホルモンなどをつくる原料で、こちらも生きていくためには欠かせない栄養素。

 この三つのうち少なくとも二つを組み合わせると『おいしいもの』になります。砂糖だけはつまらないですが『甘み(糖質)』+『油脂』を組み合わせたチョコレートにすると、みんな大好きな味になります。ラーメンや日本のカレーは『油脂』+『出汁(旨味)』+『甘み(糖質)』のすべてが入ったおいしさ。ご飯だけよりも焼肉と一緒に口に運ぶと格別、という具合です。


旨味には相乗効果がある

 旨味には様々な種類がありますが、一番よく知られているのは『グルタミン酸』。グルタミン酸が多く含まれている代表的な食材は昆布。他にトマトやパルミジャーノチーズなど。野菜類にも含まれています。

 植物性の旨味の代表がグルタミン酸なら動物性の旨味は『イノシン酸』。肉類や魚類の旨味成分で、日本人にとっては鰹節の旨味成分としてお馴染み。余談ですが魚は、そのまま放置しておくとイノシン酸が分解され、減少していきます。煮沸することでそれを防ぎ、干したものが煮干しです。

 干ししいたけやエノキタケの旨味成分は『グアニル酸』。きのこはそのままでもグアニル酸が豊富ですが、干すことで劇的に増えるのが特徴です。他にも貝類に含まれる『コハク酸』や野菜の『アスパラギン酸』などの旨味成分があります。

 憶えておきたいのは旨味には相乗効果があるということ。グルタミン酸×イノシン酸やグルタミン酸×グアニル酸という具合にかけあわせることで、もっとおいしく感じられます。

 鰹節と昆布の出汁はイノシン酸(鰹節)×グルタミン酸(昆布)の組み合わせですが、洋風のブイヨンもイノシン酸(肉類)×グルタミン酸(玉ねぎやニンジンなどの香味野菜)と同じ。中華料理の出汁もイノシン酸(肉類)×グルタミン酸(長ネギや生姜、ニンニク)の組み合わせで、国は違えども旨味の構造は万国共通です。


 では、この旨味成分を配合していけばおいしい出汁になるのでしょうか? じつは旨味成分だけを調合した液体を飲んでもたいしておいしくありません。旨味は単体ではえぐみがあり、その他の甘味成分や香りと一緒になってはじめておいしい出汁になります。

 なかでも香りは非常に重要です。風味とは味と香りがあわさったもの。料理をつくる時はこのことを念頭に置いておくといいでしょう。


一番出汁と二番出汁の使い分けは必要ない
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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

clipmyownnails 出汁とるのって、手数の多さと「なぜそうするのがいいのか」という理由付けが曖昧なせいで覚える気にならなかったんだけど、この記事で必要な温度と浸出時間がはっきり分かったのでたまにやってみたいな。 https://t.co/GrDxtqRlfP 5ヶ月前 replyretweetfavorite

uni_born 出汁の記事に反応してしまう 5ヶ月前 replyretweetfavorite

cotobukimatsuri べんきょうになる 5ヶ月前 replyretweetfavorite

hakodatesuzume めもめも https://t.co/RU5YRXxFn7 5ヶ月前 replyretweetfavorite