オチビの台所

和食の旨みを出す秘訣は”出汁”! 〜昆布と鰹節のかんたん合わせ出汁と、すり流しのアレンジレシピ〜

寒さが増してきて鍋が美味しい季節になってきましたね。
今日は基本の出汁についてのレシピです。 忙しいとついつい顆粒だしを使いがちですが、市販の出汁は塩分や糖分が高く、慣れてしまうと本当の「美味しい」がわからなくなる場合も…。 旨味は満足度をアップさせ、料理上手になる第一歩です。簡単なのでぜひ試してみてくださいね。

今週のレシピ:基本の合わせ出汁

■材料
水:1000cc
昆布:10g
鰹節:10g(うす削り)※作りたい出汁の水分に対して1%

昆布は火にかける前に30分以上水につけておきます。(旨味アップのため!)

次に鍋に入れてごく弱火でゆっくりと沸騰まで待ちます。(グラグラ揺らさない)

沸騰したら、昆布を取り出し、一度火を止めます。

かつお節を入れ、弱火で再び火にかけて1~2分、沸騰してきたら止めます。

ザルにクッキングペーパーを敷き、濾します。

最後は優しく絞って完成。

出汁をつかったアレンジレシピ①:ネギの出汁煮

煮るだけでとろとろになります。七味唐辛子を少しかけるとしっかりおかずに!

ネギの白い部分、2本分を食べやすい大きさに切ります。

ネギと出汁をひたひたになるくらいまで入れ、醤油小さじ1、みりん小さじ1を入れて10分煮れば出来上がり。

出汁をつかったアレンジレシピ②:人参のすり流し

材料は、人参1本、塩小さじ1、出汁300cc。

人参は1本分を乱切りにし、電子レンジで火を通します。600Wで2分、人参がどろっとしたらOKです!

鍋に人参と出汁、塩を入れ、ブレンダーで滑らかになるまでミキシングします。

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オチビサン 1巻

安野 モヨコ
朝日新聞出版
2008-08-20

コルク

この連載について

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オチビの台所

林綾子 /安野モヨコ

安野モヨコの漫画「オチビサン」で、四季のうつろいの中に、いつもあたらしいことを発見するオチビサンとその仲間達。 「オチビの台所」は、オチビサンにまつわる"季節の料理"を、料理研究家の林綾子さんがレシピにしてくれました。鎌倉の豆粒町に...もっと読む

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