意外と簡単な煮魚

　僕の煮魚の作り方は基本的なものです。
ポイントは落としぶたで煮汁がしっかり回るようにすることですね。落とし ぶたがなければ、アルミホイルで代用できます。
料理屋さんなんかではたまに煮汁を上からかけたりしますが、僕はそのまま です。東京芝大門に「くろぎ」という有名な和食店があって、そこのご主人が出し た『くろぎのおかず』という本の帯に僕がひと言書いているんですけど、そこに載っていたレシピが美味しそうだったので、最近はよく真似をしています。「金目鯛の煮つけ」は、一度冷まして味を入れ、再度火を入れるのがポイントで、「煮つけ」とはそういう料理法だと書いてあり、なるほどと思いました。

「鯖味噌煮」は、サバを一度湯に通す「霜降り」をして臭みを消すとか、手間 を加えて美味しくするコツが書かれているので、その通りに作ってみるのです。これはもうお店の味に近くて、なるほどプロの味は違うなと納得します。

おかずの横綱、サバと紅鮭

　煮魚も簡単に作ることができるのですが、焼き魚は買ってきた切り身をグリルやロースターで焼くだけですから、やったことがないという人はあまりいないでしょう。
　海の魚は身のほうから、川の魚は皮のほうから焼くといいといわれます。「うみのみ、かわのかわ」と覚えればいいでしょう。
　調理器具によって違いがありますけど、僕が使っているガスレンジの上面焼きグリルでは、サバ焼きだったら身のほうを10分焼いて、返して7分くらい焼くと皮が焦げて膨らみます。サバ焼きのちょっと焦げてふくらんだ皮は、食欲 をそそるものですよね。

要は、皿にのせたときに上になる側を後に焼くこと。切り身の場合は皮目が上です。一尾の場合は、頭を左に、腹を手前に置きます。
サバは、シーズンを通して美味しいのはノルウェー産です。日本の近海物はシーズンを外れたらパサパサになって美味しくないんです。ノルウェーの漁業規制では、一番脂ののった最盛期しかとらないし、ある程度 大きくなったものでなければとってはいけないから、一番おいしいときにとっ て冷凍するんですね。

　日本は総量規制だから早い者勝ちになってしまって、缶詰やマグロの餌くらいにしかならない小さいものでもとってしまうんです。なんでも国産や近海ものがいいというのは幻想のようなもので、食材によっては安くて美味しい輸入 もののほうがいいことも多いですよ。

　焼いた紅鮭も好きですね。 紅鮭はヒメマスが川を下って海に出たもので、北海道の阿寒湖なんかにはヒ メマスはいるんですけど、日本には海に降りるやつがいないんです。
　紅鮭は養 殖ができなくて、天然の紅鮭が生息できるのは北緯 度くらいまでですから、 日本の海では紅鮭がとれないんですね。
だから北海道産として売られているものは、正確にはカムチャツカでとれた ロシア産を日本の港に入れたものです。これも国産にこだわるのは間違いで、 アラスカ産やロシア産で問題ないわけです。

煮魚
ごはん、味噌汁、漬物のセットを用意して、煮魚定食を楽しもう。