めざせ卵黄トロトロ!加熱とたんぱく質について―ゲストHAKUEI

ロングセラー『大人の肉ドリル』につづき、著書『新しい卵ドリル』が大好評! フードアクティビストの松浦達也さんが、「食」を取り巻く最新事情をその道のスペシャリストとともに、爆笑と真剣の間で語り合う対談コンテンツ。ゲストにヴィジュアル系バンド、PENICILLIN(ペニシリン)のHAKUEIさんを迎えての第3回は、いよいよクッキングスタート! 卵のおいしい可能性に迫ります。

黄身は温めてやることで味も香りも引き立ってくる!

松浦達也(以下、松浦) じゃあ、作ってみましょうか。今回使う材料は卵黄、フォンドボー(缶詰)、トリュフパウダー、生クリーム。以上です。

HAKUEI うわ! このトリュフパウダー、すごい香りますね!

松浦 極論すればこの料理の成否は、トリュフパウダーの良し悪しにかかってると思います。あとは卵黄の加熱の加減ですね。

HAKUEI 手順はわりとシンプルですよね。あたためたフォンドボーにトリュフパウダーで香りをつけて、あたためた卵黄を入れて、生クリームをひとまわし……という感じですか?

松浦 さすが! 完璧です! ポイントは卵黄は60℃台で粘性を増し、70℃以上でさまざまなたんぱく質の変化が大きくなる。卵黄トロトロにするために卵黄が熱変性する60℃台、63℃以上のお湯であたためること。70℃以上になると凝固リスクが高くなってしまう。

HAKUEI 固まらない程度にあたためる、と。そういえば山岡も「黄身は温めてやることで味も香りも引き立ってきます」と言ってましたよね。

松浦 それはそうだと思います。たぶん理由は卵側と人間側の両方にあって、卵単体では冷たいより、あたためたほうが香りを強く発するでしょうし、何より温めたほうが、舌が味を捉えやすい温度になる。という側面が大きいと思います。

HAKUEI つまり、卵黄をあたためるお湯の温度が大切だということで、ここにそれくらいにあたためたお湯がある、と。

松浦 そうです。じゃあHAKUEIさんにこの網を持っていただいて、卵黄を……。

HAKUEI ここで温度を測ったほうがいいですよね。

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たまごはん/にくごはん

松浦達也

人は肉によってのみ生きるものではない。もちろん卵によってのみ生きるものでもない。誰かと交わす、ひとつひとつの言葉によって生かされるのだ――。と誰が言ったか言わないか。食べるも口ならしゃべるも口。酸いも甘いも卵も肉も噛...もっと読む

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コメント

marekingu #スマートニュース 約2年前 replyretweetfavorite

babakikaku_m 一部にはバレておりましたが、サムネイルのリフレッシュが効いたので、HAKUEIさん編Vol. 3公開のお知らせ。次回更新は10月 2日(月)を予定しています!(オチで引っ張っているとのお叱りをいただいたからというわけではありませんw)https://t.co/FuLBBWngo8 約2年前 replyretweetfavorite

tomshirai 卵黄トロトロにするために卵黄が熱変性する63℃以上のお湯であたためる。70℃以上になると凝固リスク 約2年前 replyretweetfavorite