​チーズで和食の方程式をひっくり返す、ハイブリッドな味噌汁

ふっくらとした旬の春キャベツをメインに、味噌とチーズを使ってつくる一風変わったお味噌汁です。だしを使わないのにしっかりおいしくて、朝のご飯にもトーストにも合うハイブリッドなスープをぜひお試しください。
スープ作家の有賀薫さんによる、旬の野菜をたっぷり食べるベーシック・スープのレッスンです。

春のキャベツを、チーズと味噌が引き立てます

ふっくら煮えたやわらかい春キャベツ、ふくよかな味噌の香り、そしてパンチのあるパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)のコク。
キャベツ、味噌、チーズのうまみが三位一体となった、ハイパー進化形の味噌汁を作りましょう。

作り方はシンプル。だしは使いません。野菜もキャベツだけ。ほんとうに大丈夫なの?と心配になりますが、大丈夫なんです。
発酵食品における東西の両横綱、味噌とチーズが強力にバックアップしてくれます。

でも、おいしさの秘密はそれだけではありません。この味噌汁は……レシピでくわしく説明しますね。旬の春キャベツのおいしさを、最大限に引き出すことができますよ。

キャベツとパルミジャーノ・レッジャーノの味噌汁

材料(2人分) 所要時間15分

春キャベツ  1/2個
パルミジャーノ・レッジャーノ 約20g ※パルメザンチーズも可
味噌(好みのもの) 約大さじ2
水 400mL

1. キャベツを切る
キャベツは芯をとって葉をはがし、数枚ずつ重ねて約7mmの幅の細切り★1にする。

2. 鍋で蒸し煮する
蓋つきの厚手の鍋にキャベツと水1カップを入れ、蓋をして中火で約8~10分、しんなりするまで蒸し煮★2する。
途中1~2度、ふたをあけて菜箸で底から上下を返す。焦げ付きそうな場合は水を少し足す。キャベツが煮えたら、水を300mL足してあたためる。

3. 仕上げる
火を止めて、味噌を溶き入れる。
器に盛って、仕上げにすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ★3をたっぷりふりかける。


レシピのポイント解説

・キャベツの切り方
・キャベツの煮方
・チーズについて

ポイント1. キャベツの切り方

今回はチーズを絡みやすくするため、キャベツを細めに切ります。
春キャベツは冬のキャベツに比べると葉がゆる巻きで軽く、ふわりとしているので扱いやすいんです。
半割のキャベツ。まず、芯をとります。


芯を切りとると、葉がはがれやすくなる

葉をはがして、洗い、水気をふきとります。


内側の葉は大きさが違うので、別に分けた方が切りやすい

近い大きさの葉を数枚、重ねます。大きな葉のまま刻むのではなく、まず15cm前後ぐらいの大きさにカットしましょう。


芯に沿って縦半分にカット


さらに半分にカット。葉が大きいときは1/3にしてもよい


1/4にしたものを2つ重ねる。こうすると刻みやすい


できあがり。キャベツ千切りを作るときも同じやり方でOK

キャベツの幅は7mmほど、千切りほどは細くせず、食べ応えも残します。

ポイント2. キャベツの煮方

キャベツをごく少量の水で蒸し煮するのが、この味噌汁のコペルニクス的ポイントです。

普通、味噌汁は水やだしの中で泳がせるように野菜を煮ます。でも、キャベツはいきなり水の中で煮ると、特有のにおいが残りがちなのです。


焦げ付かないようにするため、カップ1弱の水を加え、ふたをしっかりして蒸し煮する

まず少量の水で蒸し煮してから、あとで味噌汁としての水分を加えてあげたほうが、うまみもあり、しかもすっきり仕上がります。だしを使う場合も同じです。

蓋をして、中火で約8~10分、しんなりするまで煮ます。
途中1~2度、ふたをあけて菜箸で底から上下を返します。焦げ付きそうな場合は水を少し足しましょう。

ポイント3. パルミジャーノ・レッジャーノについて

今回使うパルミジャーノ・レッジャーノは、「チーズの王様」とも呼ばれる、長期熟成されたイタリアのハードチーズです。

パルメザンチーズでは、ダメ?
ダメではありません。ただ、私たちが思い浮かべる「パルメザンチーズ」はパルミジャーノ・レッジャーノというより、「パルミジャーノ風粉チーズ」と考えてもらうのがいいと思います。


「パルメザン」は、「パルミジャーノ」の英語読み。同じもののはず…

ヨーロッパ、EUでは「原産地名称保護制度」によって製品の呼び名が厳しく守られています。産地・製法・熟成期間など、細かい基準をクリアしないと、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザン)と名乗ることはできません。
アメリカや日本にはこの法律の適用がないためパルメザンチーズと呼ばれていますが、実は、産地や熟成期間などの点でクリアできていないものが多いのです。 パルミジャーノ・レッジャーノは最低でも18ヶ月以上、中には2年、3年と長期熟成させるものも多く、味の深みが違います。手間がかかっているから値段も高めですが、それだけのことはあるチーズです。

もちろん、この味噌汁はパルメザンチーズでも十分おいしく作れます。あっさりしたくせのないチーズが好みなら、むしろこちらのほうがよいともいえます。問題なく使ってください。
でも、違いを知ってもらえたらいいなと思います。そして、この機会にパルミジャーノのおいしさを体験してみてはいかがでしょうか。

最近は大手のスーパーには置いてあります。3~40gの小さなサイズで切り売りされていることも多く、この味噌汁で使うぐらいならそれで十分。


40gで400円弱と、やや割高

和洋の美味しさが出会う味噌汁は、パンにもぴったり。

味噌もチーズもそれぞれ個性的な食材ですが、くせのない春キャベツが間を取り持ち、実はとても食べやすい味噌汁です。この味噌汁ならパスタに添えても、朝食のトーストと合わせてもぴったり。まさにミソ・スープですね。

味噌汁も洋風のスープも、基本の構造は同じ、塩が味噌に変わるだけ。そう考えると味噌汁の具材にも無限の広がりがあるはずです。

春キャベツをとことん食べつくす!

①蒸し煮する、②水を足して煮る、③そして味をつける。キャベツスープはこのステップで美味しくなります。スープにすると、葉物がたっぷり食べられるのもうれしいですね。

キャベツとパルミジャーノ・レッジャーノの白味噌汁

作り方はまったく同じ。味噌を白味噌に変えただけ。味噌が穏やかな分、チーズがより引き立つ味噌汁になります。


白味噌がおだやかな味なのでチーズも控えめで

桜えびとキャベツのスープ

これも春の旬、桜えびを使ったキャベツのスープ。やはりキャベツを蒸し煮して、味噌を塩に、そしてチーズを桜海老にかえます。桜えびはキャベツを蒸す後半で投入するとスープにしっかりだしが出ますよ。

水を加える前のキャベツの蒸し煮は、野菜料理としても完結しています。ポン酢やマヨネーズをかけたり、バターを落として醤油をかけるだけで美味しい一品に。

キャベツはいろいろな素材と相性のよい、懐の深い野菜です。ぜひ、楽しいアイデアで美味しい味噌汁やスープを作ってみてください!


スープのレシピや研究成果を発表している有賀さんのnoteはこちら!


有賀薫|note

スープ・レッスンが本になりました! 好評発売中です!

スープ・レッスン

有賀 薫
プレジデント社
2018-09-27

この連載について

初回を読む
スープ・レッスン

有賀薫

野菜、お好きですか? おいしい旬の野菜を手に入れたら、ぜひシンプルなスープで味わってみてください。旬の野菜をたっぷり食べる、究極のベーシック・スープをスープ作家の有賀薫さんが教えててくれます。

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コメント

ora109pon チーズで和食の方程式をひっくり返す、ハイブリッドな味噌汁 | 約2年前 replyretweetfavorite

perie222 キャベツと粉チーズの味噌汁。パルミジャーノ・レッジャーノが無いから粉チーズで代用。葱も加えてしまいました。ダシはなくてもキャベツの旨味がたっぷり。味噌とチーズの初めての味わいでした。 https://t.co/pPv5Pv36MA… https://t.co/h9MsMCWnAX 2年以上前 replyretweetfavorite

suimyo チーズで和食の方程式をひっくり返す、ハイブリッドな味噌汁|有賀薫 @kaorun6 | きゃべつさんだ(※有料記事です) 3年弱前 replyretweetfavorite

tokyo_ayano キャベツだけの味噌汁ってなんかイマイチと思ってたんですがこのレシピは良い!少ない水で先に蒸し煮がポイントです。キャベツが甘~い。パルメザンがなく、バターをポトリしたら美味しかった。この連載、本になってくれないかな… https://t.co/RedhPuYisw #スープ365 3年弱前 replyretweetfavorite