bar bossaが海外に進出？飲食店の未来はどう変わっていくのか

2016年12月21日

「ワイングラスのむこう側」の林伸次さんと、石渡康嗣さんの対談、変化の激しい飲食業界で働く二人は、どのような未来を見据えているのでしょうか。bar bossaを海外進出させたいという林さんの真意とは？『バーのマスターは、「おかわり」をすすめない』の発売を記念して行われた対談は最終回です。

お店がメディアに取り上げられることの功罪

林伸次（以下、林）　飲食店がメディアにとりあげられることについて、どう思われますか？　良い面と悪い面があると思うのですが。

石渡康嗣（以下、石渡）　東京で生きていたら無視できない問題ですよね。けど、本来はどうでもいいことなんですよね。飲食店を存続させるのがゴールであれば、その間ちょっとドーピングするのはありなんじゃないかとも思います。でも、おいしいものを提供し、おいしいものが好きなお客さまに来てほしいということがゴールであれば、ドーピングはいらないと思う。なんのために飲食店をやっているのかによると思います。

林　石渡さんが手がけているような飲食店だと、どういうときにドーピングが必要になりますか？

石渡　例えばですけど、我々のような事業者がやっているようなカフェって、主人公であるべきオーナーが不在ってことが多い。本来的な、オーナーの人柄だけでお客さまを惹きつけられるような飲食店なら、そんなことはしなくていい。我々の場合は、街づくりのためにその街の人を雇用する、といったこともやらなければならない。店本来の魅力が十全でない場合、残念ながらある程度メディアとのおつきあいは必要と考えます。

林　なるほど、街づくりっていう視点はすごいですね。それと僕の店は個人でやっていますけど、雇用ってしたあとだけじゃなく、するまでにもお金かかるんですよね……。そういう意味でもドーピングは大事なのかもしれませんね。

石渡　そういうことですね。

林　ただ、いくらPRがんばっても、例えば僕の業界だと今ってお酒が飲まれない時代ですよね。外食産業の未来ってどうなると思いますか？　石渡さんって、もうお酒で食べていこうと思ってはいないですか？

石渡　その発想は今はないです。外食産業としては、ケータリングがすごいと思う。飲食店の空間の意味が変化してきていると思います。空間への過大な投資はますます意味を問われると思います。

林　いわゆる中古レコード屋とか古本屋は、店舗だと儲かっていないけど、インターネット通販の売上で儲かっているのと似ていますね。

石渡　土地に縛られる必要はもう無いんじゃないかなって思います。僕がもし林さんで、来月までに300万円儲けなければならないとなったら、bar bossaの看板を背負って、ケータリングしますね。出張してワインのサーブをします、みたいな。

林　それは面白いアイデアかもしれませんね。ただ、お酒自体はどうでしょう。たばこが全然吸われなくなったのと同じように、これからどんどん衰退していくと思いますか？

石渡　バーでの立ち居振る舞いなんかを教えてくれる、酒の師匠っていたじゃないですか。僕はまず大学時代に先輩に教わり、サラリーマン時代には課長や部長に居酒屋からカラオケ、ありとあらゆる場所での酒の飲み方を教わるんです。今の若い人たちの何が不幸かって、僕らがそれを教えてこなかった。そういう人たちが何を注文するかというと、「カシスウーロン」になっちゃったんですね。