120%おいしくなる「インドカレー」の煮込みの方程式

日本のカレー界で幅広く活躍し、「東京カリ〜番長」の調理主任としても知られる水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は40冊近く、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。
そんな水野さんによる、おうちで簡単に作れる最高においしいカレー、何回食べても飽きがこない「インドカレー」編。今回はカレーの煮込みの方程式をくわしく教えてくれます。

前回で、玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマトにしっかりと火を入れてカレーのベースがほとんどできました。ここにスパイスをマリネした鶏肉を入れていきますよ。

マリネ液を炒める

鶏肉は10分ほど前に冷蔵からだして常温にしておくとベター

 さあ、冷蔵庫でマリネしていた鶏肉を加えましょう。可能なら、10分ほど前から常温に出しておいたほうがいいです。冷たいまま鍋に投入するよりも、火の通りがいいので、炒め玉ねぎのベースとよくなじみやすい。ボウルから鍋に移す時にはマリネ液ごと加えてください。

ゴムベラがあるとマリネ液を無駄なくとれる

 ここでゴムベラがあると、マリネ液を余すことなく加えることができるので便利です。こういう細かいことの積み重ねが、仕上がりに差を生みますよ。残りの塩も一緒に加えてください。

 ここで加える塩は鶏肉の味わいを引き出します。塩は最後の最後に味を調整する時に使いたいので、ほんの少し、残しておくのが理想です。

鶏肉の表面に玉ねぎのベースがしっかり絡まるのが目安

 炒め上がりの目安は、鶏肉の表面の状態です。鶏肉の表面には、黄色っぽいマリネ液がついている。これが少しずつ落ちてきて玉ねぎベースと混ざり合う。そして、加熱が進むと蒸気となって鍋の外へ逃げていきます。マリネ液の水分が飛んでいくに連れ、鶏肉の表面は色づき、玉ねぎベースがペトリと絡まってくるような状態になります。鍋中全体の色味は茶色っぽくなり、玉ねぎと鶏肉がくっついて混然一体となったような状態になる。ここまで行けば炒めるプロセスは完了です。このままライスに乗せて食べちゃおうかな、という気持ちになるくらいおいしそう。でも、我慢。まだ鶏肉は中まで完全に火が入ってませんから、お腹を壊します。

水を加えて煮込む

水を測るけれど、足すのは少しずつ

 水もきっちり計量してください。ただし、ポイントは、レシピの分量を信用しないこと。「レシピ通りに作りなさい」と言ってみたり、「レシピを信用するな」と言ってみたり、混乱しますよね。基本的にはレシピ通りに作ってください。でも、塩の量と水の量だけは、レシピを信用してはいけない。なぜか。“塩と水は足したら引けない”からそして、“足りなければ後で加えることができる”から。さらに“多すぎたら味わいが壊れてしまう”からです。塩辛いカレーや水っぽいカレーは、リカバーする方法がありません。

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水野仁輔

日本のカレー界で幅広く活躍する、出張料理ユニット「東京カリ〜番長」の調理主任の水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は100冊あまり、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。その活躍ぶりに、糸井...もっと読む

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marikopptt 水野さんのカレー!本持ってます!おもしろい!興味深い!作りたい! 3年弱前 replyretweetfavorite

yurikomorio これ間違いなく美味しいヤツ、作ってみよう♡ ⇨ 3年弱前 replyretweetfavorite

yurikomorio これ間違いなく美味しいヤツ、作ってみよう♡ ⇨ 3年弱前 replyretweetfavorite

yurikomorio これ間違いなく美味しいヤツ、作ってみよう♡ ⇨ #週に何度かカレーを食べよう #カレーは飲み物です 3年弱前 replyretweetfavorite