パッパッ、ドサドサ!「インドカレー」のスパイス四天王

日本のカレー界で幅広く活躍し、「東京カリ〜番長」の調理主任としても知られる水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は40冊近く、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。 そんな水野さんが教えるおうちで作れる究極においしいカレーとは。
何回食べても飽きがこない「インドカレー」編、第2回。今回は手順が大事な下準備です。

 さて、インドカレーの調理、まずは下準備から。今回のレシピは手順も大事ですので、丁寧に書いていきますね。

鶏肉を切る

 材料が揃ったら、まず一番初めにやってもらいたいのが鶏肉の処理です。なぜなら、マリネ(調味料といっしょに漬けておくこと)をする時間をなるべく長く稼ぎたいから。

余計な脂肪分である皮をむく

 パックから取り出したらまず、皮をむく。鶏肉の皮は好きな人が多いですよね。「おいしいのにもったいない!」という人は、つけたままでもOK。「レシピ通りにやる!」という人は、むいた皮はフライパンでカリッと焼いて酒のつまみにするとか、別の料理に使ってください。
 なぜ、皮をむくのか。それは、余計な脂肪分を取り除きたいからです。その分、このカレーでは、スタートに使う植物油を増やしたい。足すべきもののために引くべきものは引く。

マリネ液が染み込みやすいよう水気をとる

 皮が取れたらペーパータオルなどで、肉の表面をふきましょう。たいてい市販の鶏肉は、ドリップと呼ばれる汁が出ています。ものによってはパックを傾けると血のにじんだ赤い汁がたまっていたり……。つまり、鶏肉を掃除するんですね。マリネ液をよくしみこませるためにも大事です。肉の端っこについている白い脂分は庖丁で切って捨てましょう。引き算、引き算。

 それからひと口大に切ります。
 鶏もも肉をまな板に広げ、じっくりと眺めてみてください。なかなか興味深い形をしてますよ。

「ここに庖丁を入れれば簡単に切れそうだ」という薄くなった部分から

 よく観察すると、庖丁を入れるべきラインが浮き彫りになってきます(笑)。そこを素直に切り分けていきます。

筋を切るように、一口大に切る

 一方で筋の部分には逆らって断ち切る方向で庖丁を入れたい。何度かやってるうちにだんだんわかってくると思います。

マリネ液を準備する

秤で計量しながらマリネ液を準備する

 ヨーグルトを計量しましょう。ちゃんと量ってくださいね。

 スパイスをきっちり計量しましょう。量るのは大事。「お菓子じゃないんだから、そんなに神経質にならなくても……」と思う人がいるかもしれません。でも、レシピ通りに計量するのには理由があります。

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水野仁輔

日本のカレー界で幅広く活躍する、出張料理ユニット「東京カリ〜番長」の調理主任の水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は100冊あまり、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。その活躍ぶりに、糸井...もっと読む

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shour_d4 こんな時間にインドカレーの仕込みをしている…旦那に変な目で見られたけど今日のうちにやりたかったんだよー。明日はインドカレーだぜ 「インドカレー」のスパイス四天王| 3年弱前 replyretweetfavorite

sizukanarudon 水野仁輔 https://t.co/avMsWZgUau キッチリ計量をして何度か作ると自分なりの感覚がつかめるようになる。 最初から目分量でやってたら、あなたの中に“カレーのものさし”も“スパイスのものさし”もできない。 3年弱前 replyretweetfavorite