欧風カレー」とは“煮込み料理”ではなく“炒め煮料理”である

日本のカレー界で幅広く活躍し、「東京カリ~番長」の調理主任としても知られる水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は40冊近く、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。
そんな水野さんが、おうちで簡単に作れる、最高においしいカレーのレシピを教えてくれることになりました。「欧風カレー」について、調理方法の後編です。スープのベースができたところで、お肉を加えて、仕上げていきます。

 さて、玉ねぎ炒めに香味ジュースを加えて、欧風カレーのベースができました。

 いよいよお待ちかね、お肉の登場です。

牛肉を炒める


牛肉の表面をしっかりと焼く

 牛肉は煮込む前に炒めましょう。リソレというやつです。フライパン、または別の鍋を準備してください。表面を焼くように炒めることで、生の状態にはなかったうま味が生まれます

 よく肉を焼くときに「表面を焼き固めてうま味を閉じ込めます」という表現が使われますが、あれは嘘です。間違えないでくださいね。肉の表面を炒めても焼いても肉のうま味を閉じ込めることはできません


玉ねぎ炒めと同じくコツはあまり動かさないこと

 その証拠にこんがりした肉を少しだけ菜箸か何かで押したりつまんだりしてみてください。肉汁があふれ出しますよ。なぜか多くの人がこのポイントを勘違いしています。


焦げすぎないようまんべんなく焼き目をつける

 肉のリソレは“うま味を閉じ込める”のではなく、“うま味を生み出す”作業なんです。今回はバターを使いますから、火力をあまり強めるとバターが焦げてしまいます。中火でじっくり炒めていきましょう。

赤ワインを注ぐ


赤ワインを少しずつ注ぐ

 肉を炒め終わったフライパンの中には、肉のほかにバターの脂肪分と肉汁が混ざり合って香ばしく加熱されたエキスが出ています。これを絶対に逃してはなりません。

この続きは有料会員登録をすると
読むことができます。
cakes・note会員の方はここからログイン

1週間無料のお試し購読する

cakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。

人気の連載

おすすめ記事

この連載について

初回を読む
ファイナルカレー

水野仁輔

日本のカレー界で幅広く活躍する、出張料理ユニット「東京カリ〜番長」の調理主任の水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は100冊あまり、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。その活躍ぶりに、糸井...もっと読む

この連載の人気記事

関連記事

関連キーワード

コメント

lifehack_bot #ライフハック #生活の知恵 約2年前 replyretweetfavorite

GP03K おお、いいこと聞いた "ひと口大の塊肉を15分煮込んだ状態は、肉が縮んで硬くなった状態なんです。”  約2年前 replyretweetfavorite

otapo_ はぁ…カレー食いたい… 約2年前 replyretweetfavorite

SpicySpiceSpicy 読んでるだけで、作りたくなっちゃう。 約2年前 replyretweetfavorite