さて、玉ねぎ炒めに香味ジュースを加えて、欧風カレーのベースができました。

　いよいよお待ちかね、お肉の登場です。

牛肉を炒める

牛肉の表面をしっかりと焼く

　牛肉は煮込む前に炒めましょう。リソレというやつです。フライパン、または別の鍋を準備してください。表面を焼くように炒めることで、生の状態にはなかったうま味が生まれます。

　よく肉を焼くときに「表面を焼き固めてうま味を閉じ込めます」という表現が使われますが、あれは嘘です。間違えないでくださいね。肉の表面を炒めても焼いても肉のうま味を閉じ込めることはできません。

玉ねぎ炒めと同じくコツはあまり動かさないこと

　その証拠にこんがりした肉を少しだけ菜箸か何かで押したりつまんだりしてみてください。肉汁があふれ出しますよ。なぜか多くの人がこのポイントを勘違いしています。

焦げすぎないようまんべんなく焼き目をつける

　肉のリソレは“うま味を閉じ込める”のではなく、“うま味を生み出す”作業なんです。今回はバターを使いますから、火力をあまり強めるとバターが焦げてしまいます。中火でじっくり炒めていきましょう。

赤ワインを注ぐ

赤ワインを少しずつ注ぐ

　肉を炒め終わったフライパンの中には、肉のほかにバターの脂肪分と肉汁が混ざり合って香ばしく加熱されたエキスが出ています。これを絶対に逃してはなりません。